闷黄过程中黄茶生化成分变化及其影响因子研究进展   总被引：2，自引：0，他引：2  

滑金杰  江用文  袁海波  尹军峰  钟维标  余书平  谢前途 《茶叶科学》2015,35(3):203-208

闷黄过程中,黄茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化,如叶绿素因湿热引起的氧化降解反应而含量锐减;儿茶素因氧化和异构化反应,其组分及比例发生明显改变;氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等。这些变化为形成黄茶黄汤黄叶、醇爽口感等独特品质奠定了重要的物质基础。文章对闷黄过程中,黄茶主要品质成分和微生物动态变化规律,以及闷黄工艺关键影响因子等进行了综述,并对闷黄工艺研究趋势作了展望。  相似文献