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以5种不同的酸奶发酵剂(A~E)为研究对象,探索不同发酵剂制备的大豆酸奶的品质差异,为筛选优良的大豆酸奶发酵剂提供依据。研究中采用标准酸奶发酵工艺对不同酸奶发酵剂进行大豆酸奶的发酵,测定了发酵过程中p H、酸度随时间的变化以及发酵产物的质构和风味物质含量,分析了发酵时间与酸奶硬度及羰基化合物含量的关系。结果表明:不同酸奶发酵剂在豆浆体系中的发酵速率有明显的差异,5种酸奶发酵剂在豆浆中的发酵速率排序为DECBA。同时,不同发酵剂制备的酸奶在硬度上差异显著(P0.05)且酸奶硬度与发酵时间呈高度正相关的关系。在风味方面,体系到达p H5.5的时间越长,大豆酸奶中羰基化合物的含量越高。研究表明,A与B酸奶发酵剂的发酵特性及发酵产物的质构接近,但是风味成分差别较大;D与E发酵剂的特点是发酵速率较快;C发酵剂能产生较多的2,3-丁二酮。综合分析,A发酵剂最适合用来制备质构良好、风味清淡醇香的大豆酸奶。 相似文献
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以核桃浆和豆浆为原料,不添加其他稳定剂制作饮料,研究了该饮料的稳定性及蛋白营养价值。结果表明:与核桃浆相比,核桃浆豆浆饮料的离心沉淀率和油脂上浮率至少分别下降了63.84%和59.02%,且粒径分布从10～100μm减至1～10μm,饮料中无絮状物质生成,保持稳定状态;随着饮料中豆浆比例的增加,饮料稳定性增加;当核豆比例为1∶2(总蛋白含量1.6%)时,核桃蛋白溶解率最高可达87.99%,稳定性最好,此后,豆浆比例继续增加对稳定性影响不大。饮料的蛋白营养价值通过氨基酸组成反映,结果表明豆浆可有效补充核桃浆中的赖氨酸,当豆浆比例超过50%时,饮料赖氨酸含量满足氨基酸参考模式,符合蛋白营养需求。 相似文献
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为了进一步优化和提高完全豆浆制作可涂抹的干酪状产品的品质,通过检测组成成分、质构分析、粒径测定和感官评价,对比不同方式凝乳制备的大豆涂抹型干酪的成分组成、硬度、涂抹性及风味,进一步优化乳化条件。结果表明,乳酸菌发酵凝乳得到的大豆涂抹型干酪的水分含量略低,乳清更易排出,醛类物质明显降低,而香味物质(2,3-丁二酮)增多,感官评价最高。在搅拌温度80℃,转速1 800 r/min,时间30 min条件下制备的大豆涂抹型干酪具有最佳的质构、粒径等特性。当蛋白酶A添加量达0.3%时,大豆涂抹型干酪的品质较好,颗粒较小,细腻程度与市售涂抹型干酪相近。 相似文献
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[目的]探讨加工条件对核桃蛋白溶出率的影响,为利用核桃蛋白以及核桃乳的加工工艺提供依据。[方法]以脱脂核桃粉为原料,研究了高速剪切、pH和加热这3种加工条件对核桃蛋白溶出率的影响。[结果]核桃蛋白在碱性pH中蛋白溶出率较高,热处理可以增大蛋白溶出率,增加高速剪切时间和提高剪切温度均可以使核桃蛋白溶出率增大。相同pH下,核桃蛋白经过高温剪切可以增大蛋白溶出率,pH 7.0条件下60℃剪切5 min,蛋白溶出率由5.67%增加到16.45%;pH 8.0条件下60℃剪切5 min,蛋白溶出率由24.33%增加到62.81%;pH 9.0条件下60℃剪切5 min,蛋白溶出率由50.93%增加到76.65%;pH 10.0条件下80℃剪切5 min,蛋白溶出率由57.87%增加到78.67%。[结论]经过电泳分析得知,高速剪切可以使原本不溶的核桃谷蛋白溶出,使核桃乳稳定。 相似文献
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大豆浸泡动力学研究 总被引：3，自引：0，他引：3
[目的]探究浸泡条件与大豆之间的关系,寻找适合的浸泡条件,为实际生产提供理论依据。[方法]用Peleg方程,探讨了大豆在不同温度(4~50℃)和不同浸泡时间下的吸水动力学性质,并用电泳与质谱的方法对浸泡液中蛋白质的渗出情况进行分析。[结果]吸水过程可以用数学模型进行较好地拟合,在大豆的吸水模型中,Peleg方程参数k1随温度升高而减小,是浸泡温度的多项函数,说明初始吸水速率与浸泡温度有关。大豆在各个温度浸泡过程中,均有蛋白质释放出,其中分子量为37 k D的蛋白质在50℃浸泡时大量释放出,经质谱鉴定后为碱性7S球蛋白,是一种细胞壁蛋白,其大量释放出,说明细胞壁被破坏,故50℃浸泡吸水速率明显加快。[结论]Peleg方程可以较好地描述大豆浸泡过程吸水性质,浸泡过程中细胞壁蛋白碱性7S球蛋白大量渗出,细胞壁结构被破坏。 相似文献
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为降低实际生产中油体破乳的成本,实现油体的绿色、高值化综合利用,该研究通过低速离心（2 862 g,15 min）将去衣核桃仁水提物分离成油体富集物、清液和沉淀组分,其中,油体富集物通过薄膜干燥和真空抽滤破乳制备核桃油和富含磷脂和膜蛋白的高值附加产品。在此过程中,系统考察了脂质和蛋白质在3个离心组分中的分布和性质,并研究了油体富集物在薄膜干燥过程中的破乳机制。结果表明：去衣核桃仁中的脂质主要分布在油体富集物（占核桃仁脂质总量的85.69%）中,而蛋白质主要分布在清液（占核桃仁蛋白质总量的23.58%,主要是清蛋白和球蛋白）和沉淀（占核桃仁蛋白质总量的65.04%,主要是谷蛋白）中。油体富集物在薄膜干燥的过程中表现出向变稠-变软-液态的形态转变,液态物料通过真空抽滤分离为游离油（占核桃仁脂质总量的81.78%）和磷脂-膜蛋白富集物。磷脂-膜蛋白富集物主要成分质量分数分别为：中性脂占67.23%、蛋白质占19.41%（其中,膜蛋白占蛋白成分的50%以上）、磷脂占6.61%和其他成分（如鞘氨醇）占6.75%。激光共聚焦显微镜和电导率分析表明,在薄膜干燥过程中,油体会随着水分的蒸发逐渐聚合为更... 相似文献
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芝麻种子中内源性蛋白酶的热稳定性及其运用 总被引：1，自引：1，他引：0
近年来,芝麻的深加工偏重于制油,而忽略了对芝麻蛋白的高值利用。为了实现芝麻蛋白与油脂的高值综合利用,该研究将湿法脱皮芝麻进行干燥,经压榨制取芝麻油和压榨粕后,再利用内源性蛋白酶对芝麻压榨粕中的蛋白质进行水解,制取蛋白水解物。在此过程中,考察了干燥温度对湿法脱皮芝麻压榨出油率和内源性蛋白酶活性的影响。结果显示,在80～180℃干燥1 h时,脱皮芝麻出油率上升至88.55%～90.98%（带皮芝麻为81.76%）;对于内源性蛋白酶而言,在130℃时,仍可保留约57%的活性,表明芝麻种子中内源性蛋白酶具有良好的热稳定性。同时,通过将低变性芝麻粕（干燥条件为50℃、4 h）制浆,在pH值为4.5、50℃下孵育6 h,经3 000 g离心5 min后,分离得到透明清液（蛋白水解物）,其清液中蛋白质的分布率为66%,且主要由38%小肽（<1500 Da）和37%游离氨基酸组成,除此之外,还存在多种生物活性物质。该研究为芝麻内源性蛋白酶的实际应用以及芝麻蛋白新产品的开发提供了一种新思路。 相似文献
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