进口与国产番茄酱制品的流变特性比较     

于甜  高昕  许加超  杨述  付晓婷 《农产品加工．学刊》2011,(7):8-11

利用MCR101流变仪对进口(Masterfoods Tomato Sauce,MTS)和国产(亨氏)番茄酱样品的流变学特性进行了研究和测定。结果表明,进口和国产番茄酱样品均符合非牛顿流体模型,呈现触变性和假塑性流动模式。在25℃时,进口和国产番茄酱的流动分别需克服15.94 Pa和47.61 Pa的屈服应力,但其流动活化能的差别不大。在黏弹性的动态测定过程中,两种番茄酱样品的动态贮藏模量(G′)和损失模量(G″)随着频率增大而增大,随着温度增加而减小;动力学黏度η随振荡频率的增大而减小,表现为剪切变稀。与国产番茄酱样品相比,进口番茄酱样品的G′,G″,η均较小,表现出较低的黏稠性,这与进口番茄酱样品具有较低的固形物含量和较强的流动特性相关。  相似文献   

微冻贮藏条件下鲈鲜度和质构变化   总被引：5，自引：0，他引：5  

高昕  韩芳  许加超  付晓婷  李辉  于甜 《水产学报》2010,34(8):1294-1302

研究鲈在微冻贮藏条件下组织构造、质地剖面分析(TPA)及流变学特征参数(弹性模量E,应力松弛时间τ,粘性模量η,破断强度)的变化,同时结合鲜度指标、细菌总数、K值、TVB-N、pH值和感官特性判断其在微冻条件下的品质变化特征。结果表明,随着贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升,且上升速度随温度的升高而加快;组织结构呈现肌原纤维间空隙逐渐增大,方向性增强,构造逐渐断裂崩解的趋势;弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性呈下降趋势,而应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著。与冷藏样品相比,微冻样品的货架期能够延长20 d,说明微冻条件比冷藏条件能更有效的抑制鲈体内酶活性及微生物的作用,缓解蛋白质分解,延长鲈的贮藏期。  相似文献