一种双歧杆菌复合乳饮料的研制     

赵正涛  陈亮  张传森  方海洋  安鑫 《乳业科学与技术》2009,32(3)

以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种长双歧益生菌饮料.采用CMC、果胶、黄原胶、单甘酯四种添加剂对其稳定性进行了优化,并确定了其最佳配方为:80%发酵乳、12%水、8%蔗糖、CMC 0.5%、果胶0.1%、黄原胶0.1%、单甘酯0.15%.  相似文献   

黄原胶和发酵剂对酸乳流变学特性的影响     

赵正涛  李全阳  王秀菊  安鑫  张传森 《乳业科学与技术》2009,32(2)

通过在原料乳中添加不同量的黄原胶,并用不同的发酵剂进行发酵得到酸乳.用BROOKFIELD DV-Ⅲ+流变仪研究了其流变学特性的变化.结果表明:所有的酸乳样品都是正触变性流体,混合发酵剂发酵效果比单一发酵剂的发酵效果好,嗜热链球菌发酵的酸乳的表观黏度和剪切应力比保加利亚乳杆菌的要好.加入黄原胶后的酸乳表观黏度和剪切应力比对照样品的要低,分析认为,黄原胶分子通过自身形成的空间位垒效应影响了酸乳凝胶结构的形成,并且这种影响同黄原胶的添加量有一定的关系.  相似文献