胞外多糖对酸奶稳定性的研究     

王新  张居典  邵景海  秦平 《中国乳业》2021,(9):125-129

乳酸菌代谢生长过程会产生胞外多糖,胞外多糖对酸奶的物化特性具有重要的影响。采用硫酸-苯酚法测定不同发酵菌种胞外多糖的产量,对不同菌种发酵产品口感状态、黏度、持水性、耐热性进行比较分析。试验结果表明,胞外多糖能改善产品口感状态,提高产品黏度,提高产品持水性,增强产品耐热性,为以后酸奶的开发与应用提供一定的理论依据。  相似文献   

黑糖乌龙茶酸乳的研制及工艺条件优化     

金洪伟  张居典  王青云 《乳业科学与技术》2022,45(5):17-21

以生牛乳和乌龙茶粉为主要原料，添加L-茶氨酸、黑糖和乳酸菌等配料共同发酵，研发黑糖乌龙茶酸乳。通过单因素试验和正交试验分别考察乌龙茶粉添加量、黑糖添加量、L-茶氨酸添加量和发酵剂接种量对黑糖乌龙茶酸乳pH值、酸度、黏度、持水力和感官评分的影响。结果表明：在乌龙茶粉添加量0.3%、黑糖添加量8%、L-茶氨酸添加量0.09%、发酵剂接种量0.010%条件下，黑糖乌龙茶酸乳感官评分为96 分、pH 4.54、酸度72 °T、持水力67.34%、乳酸菌活菌数5.78×109 CFU/g，产品乌龙茶风味浓郁、色泽明亮、质地细腻、黑糖风味突出、口感香浓顺滑、无颗粒悬浮。  相似文献