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钙蛋白酶系统与肉嫩度关系的研究概况 总被引：4，自引：0，他引：4
钙蛋白酶系统是影响肌肉生长和宰后肉嫩化的一个重要因素.文章首先介绍了影响肉嫩度的因素,主要总结了该系统各组成部分的分子结构及活性调节和生理学功能,特别是对肉嫩化的功能,并对该系统特别是其对提高肉嫩度的研究进行了展望. 相似文献
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以厚皮甜瓜和薄皮甜瓜为试材,研究质构分析(TPA)测试条件对不同甜瓜材料质构参数的影响。结果表明,压缩程度对不同类型甜瓜果实质构参数有显著影响,压缩速度对果实质构参数影响较小,压缩程度为30%和40%时,果肉组织结构相对较完整,未受到较大的破坏,压缩速度为1mm·s-1、压缩程度为30%时4个TPA质构参数与感官评价均具有显著或极显著的相关性,相关系数最高,因此选择1mm·s-1的压缩速度和30%的压缩程度作为甜瓜果实TPA质构实验的测试条件,可以较客观地反映甜瓜果肉组织的质地特征。 相似文献
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