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选取36头屠宰体重为110 kg左右"杜长大"三元杂交商品猪为研究对象,通过不同冷却时间(2、4、8、12、18、24 h)对套袋与未套袋胴体的预冷损耗、温度和部分肉品性状的影响进行研究。结果表明:冷却2~18 h类别中,未套袋胴体的预冷损耗显著升高(P0.05)。冷却8 h时,套袋的胴体预冷损耗开始明显升高(P0.05),随后变化趋于平稳,当冷却24 h,预冷损耗再次升高(P0.05)。冷却4 h时,未套袋与套袋胴体的嫩度明显升高(P0.05)。冷却12 h时,套袋胴体L~*值高于冷却2 h(P0.05)。在冷却8 h时,未套袋的a~*值比冷却2 h高(P0.05)。冷却2~18 h中,套袋胴体的菌落总数与未套袋的变化趋势相似,冷却12 h时,未套袋胴体表面菌落总数有所下降(P0.05),随后变化趋于稳定。未套袋与套袋胴体相比,在冷却4~24 h中,未套袋胴体的预冷损耗明显比套袋高(P0.05),冷却12 h时,套袋胴体的L~*值高(P0.05),冷却12~24 h中,套袋的胴体表面菌落总数比未套袋的高(P0.05),但菌落总数小于10~(-4)CFU/g,仍属于新鲜肉。研究得出:在冷却2~24 h期间,套袋可以有效降低预冷损耗,从节约能源和部分肉品性状上考虑,利用套袋方式冷却猪胴体,冷却时间为4 h更适宜。 相似文献
2.
研究高温环境饲养产生轻度PSE肉与正常肉的猪屠宰性能和肉品质的差异。对体重110～120 kg左右的杜长大三元杂交商品猪屠宰,比较胴体重为80 kg(轻度PSE肉6头,正常肉6头)和85 kg(轻度PSE肉6头,正常肉7头)的屠宰性能、理化与感官特性。结果表明:在胴体重为80～85 kg范围内,随胴体重升高,猪的背膘厚和眼肌面积有所增加(P0.05),正常肉剪切力和弹性随胴体重升高明显上升(P0.05),水分含量显著下降(P0.05)。轻度PSE肉的肌内脂肪随胴体重升高下降显著(P0.05),失水率和剪切力有所升高(P0.05),水分含量随胴体重升高变化不明显(P0.05)。同一胴体重下,轻度PSE肉的猪背膘厚明显比正常猪低(P0.05),眼肌面积无明显差异(P0.05)。轻度PSE肉的失水率、水分和剪切力明显高于正常肉(P0.05),蛋白质含量差异不明显(P0.05)。85 kg胴体重的轻度PSE肉的肌内脂肪和弹性比正常肉低(P0.05)。研究表明:在高温饲养条件下,正常肉的猪背膘厚和肌内脂肪比轻度PSE肉的高,剪切力和失水率比轻度PSE肉的低。在80～85 kg胴体重中,轻度PSE肉随体重的增大肉品质下降,正常肉的肉品质随体重升高变化不明显。 相似文献
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