低糖高纤维常温发酵乳工艺及配方优化     

尚一娜  马海然  胡嘉杰  冯志宽  吴秀英 《乳业科学与技术》2020,43(6):7-13

以柑橘纤维、甜菜纤维和琼脂构建低糖高纤维常温发酵乳体系,探究不同添加量组合下产品质构及感官品质。同时利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂分解产品中全部乳糖,并转化为甜度更高的葡萄糖,从而提高低糖发酵乳的甜度。结果表明：添加3%柑橘纤维、0.2%琼脂和1%甜菜纤维可构建质构优良、稳定性好且感官评分高的低糖高纤维常温发酵乳体系;在不添加其他增甜物质的基础上,接种200 U/L Sweety T-1发酵剂,42 ℃发酵12 h,同时加入1 600 BLU/L乳糖酶,利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂的协同作用分解全部乳糖,产生2.5%葡萄糖来提高产品甜感,真正实现长保质期发酵乳的低糖和高纤维。  相似文献