不同品种无花果TPA质构特性分析     

姜勇  王允虎  薄艳红  胡林林  赵新琦  孙锐 《山东农业科学》2018,(10)

为了研究无花果各品种不同成熟度品质和质构特性的变化,为今后的食用及加工提供理论依据,本研究通过测定无花果TPA质构特性,采用方差分析、配对t检验和相关性分析对八成熟和全熟果实的品质变化进行分析。结果显示,随着成熟度的增加,果肉硬度和咀嚼度降低,其中金傲芬硬度、弹性和咀嚼度适中,适宜鲜食;青皮、紫蕾在八成熟时硬度较高,适合长途运输;布兰瑞克的成熟果实黏聚性最大,可能适宜加工成果泥和果酱。而波姬红硬度、弹性、回复性以及八成熟的黏聚性均较小,因此口感松软,在被挤压和咀嚼后不易恢复,不适合在常温下运输。  相似文献   

不同加工处理方式对酪蛋白胶束的影响研究进展     

赵新琦  陈平华  米晓磊  程明  王存芳 《乳业科学与技术》2021,44(1):51-56

乳制品是人体摄入蛋白质的重要渠道,其中酪蛋白在乳蛋白中的占比最大,且在乳品加工及转化成各种乳制品的过程中发挥着极其重要的作用.虽然已有很多不同加工处理方式作用于酪蛋白的研究,然而研究内容相对较分散.本文系统综述温度、pH值、高压及超声处理对酪蛋白结构的影响以及不同处理方式使酪蛋白溶解性、凝胶性、乳化性、发泡性等功能性质...  相似文献