发酵果蔬汁挥发性风味物质影响因素研究     

沈贺彬  张春  荀雯  黄鹭强 《中国果菜》2023,(11):10-15+24

挥发性风味物质是评价发酵果蔬汁品质的重要指标。发酵果蔬汁由于原料、菌种和发酵方式等因素的不同导致风味独特，但其风味形成的机制尚不明确，且大部分研究仅关注单个产品的风味特点，对于整体性的风味研究较少。本文综述了发酵果蔬汁中的主要挥发性风味物质及其特性，分析了不同基底物、发酵剂及发酵方式对风味物质含量变化的影响，为发酵果蔬汁的开发提供参考。  相似文献