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丙二醛氧化对核桃分离蛋白结构及乳化性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】研究脂类过氧化作用的最终产物丙二醛（malondialdehyde,MDA）对核桃分离蛋白（walnut protein isolate,WPI）结构和乳化性能的影响,在分子水平上探讨这种氧化对WPI结构修饰与功能影响机制,为核桃蛋白抗油脂产物氧化及对乳化性功能的损伤提供理论依据。【方法】采用酸沉碱溶法分离核桃蛋白,加入1,1,3,3-四乙基环丙烷制备的产物MDA最终浓度分别为0、0.1、1、5、10和20 mmol·L-1,在室温下与WPI反应24 h,通过透析去除MDA,再真空冷冻干燥制备MDA氧化核桃蛋白。测定氧化蛋白标记性基团（巯基、二硫键、氨基和羰基）、物理化学性质（溶解度、浊度、疏水性、粒径和Zeta电位）及蛋白的乳化功能性等。【结果】MDA氧化造成核桃蛋白溶解度从68.74%下降到11.88%,特别是5—20 mmol·L-1 MDA对溶解度有显著影响（P<0.05）,但对蛋白溶液的浊度影响不大（其所有值保持在0.32左右）;在蛋白分子基团修饰方面,0—1 mmol·L-1 MDA对总巯基、二硫键、自由氨基和羰基含量影响不大,但5 mmol·L-1以上浓度的MDA对总巯基和自由氨基含量的降低及对二硫键和羰基含量的上升影响显著（P<0.05）;聚丙烯酰胺凝胶电泳结果也显示较高浓度MDA对二硫键的含量增加影响显著,并促进核桃蛋白分子间（内）形成了还原性二硫键和非还原性共价键。在低于0.1 mmol·L-1的MDA中氧化并不影响核桃蛋白二级结构,而在1 mmol·L-1 MDA以上则能显著降低α-螺旋和β-折叠、β-转角含量,提高无规则卷曲含量;随着MDA浓度增加而引起的蛋白荧光强度变化规律与蛋白二级结构中的有序结构变化规律相同,特别是10 mmol·L-1以上浓度的MDA能极大地降低蛋白荧光强度。0—1 mmol·L-1 MDA氧化不改变蛋白疏水性,但1 mmol·L-1以上浓度的MDA显著降低蛋白疏水性,疏水性最大降低程度为对照组的1/10;同时,低于1 mmol·L-1 MDA氧化对核桃蛋白粒径和带电量没有显著影响,而浓度超过1 mmol·L-1MDA则能显著提高蛋白粒径大小,并在10 mmol·L-1 MDA时达到最大粒径约1 160 nm,且显著降低蛋白带电量,且随着MDA浓度提高而一直降低。在核桃乳化功能性方面,0.1 mmol·L-1 MDA氧化即可显著降低蛋白乳化活性,而1 mmol·L-1MDA氧化可显著降低乳化稳定性;随着MDA的浓度上升至20 mmol·L-1,乳化活性和乳化稳定性持续降低并均能损失约2/3的功能性。【结论】核桃蛋白在脂类氧化产物MDA氧化体系中,随着氧化度的加剧,MDA通过与蛋白反应而显著修饰蛋白分子结构（包括其残基基团）,促进其交联形成大的聚集体进而改变其物化性质,从而显著降低蛋白的乳化功能性。 相似文献
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【目的】探究抗氧化剂-水溶性维生素E的类似物（Trolox）通过调控活性氧对猪肌肉干细胞增殖及分化过程产生的影响,为进一步优化培养肉种子细胞在体外增殖及分化过程提供研究基础。【方法】首先在猪肌肉干细胞增殖过程中,添加不同浓度（0、50、100和200 μmol∙L-1）的Trolox培养3 d,利用血细胞计数板进行细胞计数,统计细胞增殖倍数,同时利用CCK8技术检测不同浓度的Trolox对细胞增殖的影响;利用RT-qPCR技术检测不同浓度Trolox处理后表征干性的PAX7表达水平,Western Blotting技术检测PAX7蛋白的表达水平;通过CellROX荧光染料对细胞内活性氧进行染色并通过高通量高内涵活细胞共聚焦成像系统检测Trolox对活性氧的调控作用;进一步在猪肌肉干细胞体外成肌分化进程中添加Trolox处理,利用RT-qPCR技术检测分化早期标志基因MYOG、CAV-3及终末分化标志基因肌球蛋白重链（MyHC）的表达水平,并利用Western Blotting技术检测MyHC蛋白的表达,利用免疫荧光技术对MyHC进行染色并统计MyHC阳性细胞比例。【结果】细胞增殖倍数统计显示,50和100 μmol∙L-1的Trolox处理组猪肌肉干细胞增殖倍数显著高于对照组（P<0.05）;CCK8测得50和100 μmol∙L-1 Trolox处理组第3天的吸光值显著高于对照组（P<0.05）;100和200 μmol∙L-1的Trolox显著上调了PAX7的表达（P<0.05）,对PAX7蛋白的表达有上调趋势,但无显著差异（P>0.05）;添加Trolox后,细胞内活性氧水平被极显著降低（P<0.001）;在分化进程中添加Trolox后,预分化阶段的MYOG和CAV-3及终末分化阶段的MyHC均显著上调（P<0.05）,而Western blotting结果显示MyHC蛋白的表达无显著变化（P>0.05）;免疫荧光结果显示MyHC阳性细胞比例有增多的趋势,但无显著差异（P>0.05）。【结论】Trolox通过降低细胞内的活性氧,促进猪肌肉干细胞的增殖以及分化进程。 相似文献
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