DMDC前处理对巨峰冰葡萄酒发酵及其品质的影响     

刘忠义  刘红艳  付满 《西北农林科技大学学报(自然科学版)》2020,48(5):123-130

【目的】研究二甲基二碳酸盐(DMDC)杀菌技术对巨峰冰葡萄酒发酵过程及品质的影响,为DMDC应用于巨峰冰葡萄酒发酵加工提供理论依据。【方法】在糖质量浓度分别为350和400 g/L的浓缩葡萄浆醪中,分别添加250 mg/L DMDC和200 mg/L亚硫酸盐进行杀菌处理,比较2种杀菌处理方法对巨峰冰葡萄酒发酵期间可溶性固形物、总糖、还原糖、酒精度、pH、总酸、挥发酸、花色苷等理化指标及酒体感官评分的影响。【结果】处理前,当糖质量浓度分别为350和400 g/L时,其对葡萄醪的微生物菌落总数无显著影响。与处理前相比,DMDC处理能降低葡萄醪的菌落总数、霉菌和乳酸菌菌落数,优于亚硫酸盐处理;DMDC处理使葡萄醪的酵母菌菌落数降低至检测限之下,而亚硫酸盐对酵母菌只有微弱的杀菌作用。当糖质量浓度为400 g/L时,DMDC处理的可溶性固形物、总糖、还原糖质量浓度均高于亚硫酸盐处理,且二者之间差异显著;当糖质量浓度为350 g/L时,DMDC与亚硫酸盐处理之间的可溶性固形物、总糖、还原糖质量浓度无差异显著。在整个发酵过程中,当糖质量浓度分别为350和400 g/L时,DMDC处理的酒精度、pH均高于亚硫酸盐处理,DMDC处理的花色苷质量浓度低于亚硫酸盐处理,但二者总酸质量浓度差异不大。在发酵前期,各处理组的挥发酸质量浓度无显著差异(P0.05);在发酵后期,当糖质量浓度为400 g/L时,DMDC和亚硫酸盐处理的挥发酸质量浓度均较高。由感官评价结果可知,DMDC处理能改善巨峰冰葡萄酒的口感,酒体颜色呈桃红色;亚硫酸盐处理巨峰冰葡萄酒的口感较差,酒体颜色呈紫红的宝石色。【结论】用250 mg/L DMDC对葡萄浆醪进行处理可能成为一种有效控制发酵冰葡萄酒品质的杀菌前处理方式。  相似文献   

基于模糊数学感官评价和混料设计的低度甜糯玉米酒原料配方优化     

崔莉  李大婧  高小女  刘春泉 《核农学报》2015,29(1):106-112

为了优化以鲜食甜糯玉米为主要原料制备甜糯玉米酒的原料配方。试验运用模糊数学原理,将甜糯玉米酒感官品质数学抽象量化,以量化后的感官品质为指标,通过混料试验设计,建立原料配方与感官品质之间的回归模型。结果表明:该模型的拟合程度好(R=0.984 4,P0.001),可用于预测和分析甜糯玉米酒的感官品质。经模型优化可得,感官品质评价为"好"的甜糯玉米酒原料配方为鲜食糯玉米(66%)、鲜食甜玉米(17%)和糯米(17%)。本研究酿造的甜糯玉米酒的酒精度仅为4.75%,远低于一般低度酒,符合现代人的饮酒需求。  相似文献   

新疆酿酒葡萄振动采收装置设计与试验     

蒙贺伟  李成松  坎杂  李亚萍 《农机化研究》2017,(10)

酿酒葡萄收获具有季节性强、占用劳动量大等特点,而机械化采收是酿酒葡萄收获的必然趋势。为此,针对新疆酿酒葡萄种植特点及采收作业要求,在测定了酿酒葡萄果蒂连接力的基础上,设计了一种由牵引架、工作部件和驱动部件等组成的酿酒葡萄振动采收装置,确定了其工作参数及关键结构参数,并进行了初步试验。结果表明:采用振动原理开展酿酒葡萄采收作业在技术层面是可行的,装置的研究为酿酒葡萄收获机的研制提供一定的理论与技术基础。  相似文献   

新化水酒辣蓼草酒药工艺技术研究     

陈辉  谢晶  肖荣  罗育才  方环明 《保鲜与加工》2019,19(4):136-140

以大米为原料，在酒药制作过程中添加辣蓼草，以糖化力和发酵力为评价指标，通过单因素试验和正交试验，探讨了辣蓼草添加量、种曲添加量、培曲时间对新化水酒酒药品质的影响，筛选出新化水酒辣蓼草酒药的最佳制作工艺条件。结果表明，新化水酒辣蓼草酒药的最佳制作工艺条件为：辣蓼草添加量6%，种曲添加量5%，培曲时间60 h，在此工艺条件下制得的酒药糖化力和发酵力分别为1 443 U/g和53.4 g/100 g。  相似文献   

基于GF-6卫星影像多特征优选的酿酒葡萄精准识别   总被引：2，自引：2，他引：0  

李文杰  郭晓雷  杨玲波  闫鸣  邹晨曦  方亚华  孙涵  黄敬峰 《农业工程学报》2020,36(18):165-173

多源遥感信息和特征优选是提高农作物识别精度的重要支撑，高分六号（GF-6）卫星作为首次引入红边波段的国产卫星，其丰富的光谱信息为作物识别提供了新的思路和解决途径。该研究基于宁夏回族自治区银川市永宁县2018年6月-2019年3月的GF-6数据，充分利用红边优势提取光谱特征、纹理特征和植被指数特征，构建多种特征组合方案，并根据随机森林算法对特征重要性进行度量，选取最优特征组合对酿酒葡萄进行精准识别。结果表明，与单一特征相比，多源遥感特征的增加显著改善了酿酒葡萄分类效果，其中，植被指数贡献程度最大，光谱特征次之；基于随机森林的优选特征组合分类效果最佳，其中，总体分类精度为94.15%，酿酒葡萄用户精度为94.23%，制图精度为92.59%；以实地调查的4个酒庄为验证区，将酿酒葡萄提取结果与统计数据进行对比，面积相对精度均在70%以上，其中优选特征结果相对精度在90%以上，研究结果将为国产卫星红边波段在植被分类和识别方面的应用提供数据参考。  相似文献   

百香果番茄复合果酒的工艺研究     

李慧芸  李蒙蒙 《现代农业科技》2020,(22)

以百香果和番茄为主要原料,对百香果番茄复合果酒的加工工艺进行了研究。结果表明,最佳的工艺参数为：百香果番茄汁液(V:V)1:2、初始糖度23.0 °Bx、酵母添加量0.25%、发酵温度22 ℃。这四种因素对百香果番茄复合果酒影响的主次顺序为百香果番茄汁V:V >酵母添加量>发酵温度>初始糖度。百香果番茄复合果酒的成品指标为：酒度10.4 °(V%),残糖4.9%,pH值为4.3,呈柠檬黄色,清澈透明无悬浮物、果香酒香浓郁、丰满爽口有新鲜感。  相似文献   

茶和天下语境下历史典故的重温与传播——以“以茶代酒”为例     

龚永新 《农业考古》2020,(2):28-33

中华茶文化历史源远流长,文化内容博大精深,是中国文化乃至世界文化重要的组成部分。然而,历史茶文化尤其是历史典故,大多需要重新解读,只有将历史与现实结合起来,有针对性且有说服力地赋予新的时代内涵,才能扩大其在世界范围的价值认同。基于此,本文以“以茶代酒”为例,将其置于茶和天下的语境下,在重温这一历史典故的基础上,从增加中华茶文化魅力,促进历史茶文化的传播的角度出发,分析探讨了以茶代酒的当代价值或中华茶文化核心价值的当代体现,并根据全球化与茶文化传播的需要,从增强自信性、构建“同型性”、抢占先机性、设计备选性等方面,提出了如何通过以茶代酒,推动中华茶文化核心价值实现的相关策略。  相似文献   

葡萄汁奶酒发酵工艺研究     

林少华  李星宇  罗红霞 《中国奶牛》2020,(2):55-59

本文以牛奶和葡萄为原料,通过单因素和正交试验优化了葡萄汁奶酒的发酵工艺。结果表明,影响葡萄汁奶酒感官评分因素的强弱顺序依次为发酵温度>接种量>发酵时间>蔗糖添加量>葡萄汁添加量,通过计算发现最佳组合为发酵温度25℃,发酵时间5d,接种量1.00%∶0.50%∶1.50%,蔗糖添加量8%,葡萄汁添加量11%。该组合酿制的葡萄汁奶酒感官评分最高,为92分。经测得,葡萄汁奶酒在最佳发酵工艺条件下的总糖为9.5g/L、酒精体积分数为6.8%,总酸质量浓度为7.2g/L,氨基酸态氮质量浓度为0.21g/L。该葡萄汁奶酒中的天门冬氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和脯氨酸含量显著高于奶酒和牛奶中的含量(P<0.05)。  相似文献   

Effects of the severity and timing of basal leaf removal on the amino acids profiles of Sauvignon Blanc grapes and wines     

Xiao-feng YUE  Yan-lun JU  Zi-zhu TANG  Ya-meng ZHAO  Xu-liang JIAO  Zhen-wen ZHANG 《农业科学学报》2019,18(9):2052-2062

The effects of the severity and timing of leaf removal(LR) on the amino acids of Sauvignon Blanc grapes and wines were studied during the 2017 growing season. High-performance liquid chromatography(HPLC) was used to analyze the amino acids profiles of grape berries and wines. The basal leaves were removed at three time points(40, 56 and 72 days after flowering, named LR40, LR56 and LR72, respectively) at two severity levels(one at which the first, third, and fifth basal leaves of each shoot were removed(50% level); and another at which the first six basal leaves were removed(100% level)). The results showed that leaf removal had little impact on total soluble solids(°Brix), titratable acidity, pH or berry weight. The LR72-50% treated grapes had higher berry weight, titratable acidity and °Brix than those of the other treatments. The highest concentrations of total amino acids and of total amino acids except proline were detected in LR72-50% treated grapes(2 952.58 and 2 764.36 mg L~(-1), respectively); the lowest were detected in LR72-100% treated grapes(2 172.82 and 2 038.71 mg L~(-1), respectively). LR72-50% treatment significantly promoted the synthesis of aspartic acid, serine, arginine, alanine, aminobutyric acid and proline at both severity levels for grapes, the concentrations of all of these amino acids were increased relative to the control concentrations. The LR72-50%, LR40-100% and LR72-100% treated wines had higher total amino acids concentrations and higher concentrations of some individual amino acids, such as arginine, alanine and serine, than did the control wines. Of all the amino acids studied, glycine, tyrosine, cysteine, methionine and lysine were not significantly influenced by the timing or severity basal defoliation in grapes and wines. The present study reveals the effects of the timing and severity of leaf removal on the amino acids profiles of grapes and wines.  相似文献   

绍兴黄酒陶坛氧传递速率研究     

周晓丹  王睿琪  沈启添  朱依瑶  吴雨涵  田润刚 《西北农业学报》2016,25(6):950-954

传统绍兴黄酒贮存于陶坛,因陶坛透气,进入陶坛的氧气可促进黄酒成熟,并影响黄酒的颜色、风味和稳定性。为研究黄酒贮存过程中陶坛的氧传递速率,以Fe~(2+)溶液为还原剂,绍兴黄酒密封于陶坛贮存30d后,进入陶坛的O_2会将Fe~(2+)氧化为Fe~(3+),采用硫氰酸钾比色法测定Fe~(3+)质量浓度,可估算出贮存期进入陶坛的氧气量及氧传递速率。结果表明,传统陶坛的日均氧传递速率(OTR)为0.106mg/L,为设计带有微氧化装置的黄酒专用大型不锈钢贮酒罐提供理论依据。  相似文献