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本试验以绿豆皮粉、黄豆皮粉、红薯皮粉、高筋面粉为主要原料,采用二次发酵法研制膳食纤维杂粮面包,通过口感和外观考察了配方和烘培时间对其风味品质的影响。结果表明,对杂粮面包品质的影响因素依次为改良剂添加量>杂粮皮粉用量>烘焙时间>酵母添加量。通过单因素和正交试验得到杂粮面包的最佳配方为高筋粉50%、杂粮皮粉2.3%(绿豆皮粉:黄豆皮粉:红薯皮粉=3:2:5)、白糖13.1%、酵母0.4%、改良剂0.2%、奶粉0.3%、水21%、鸡蛋6.6%、盐0.5%和黄油5.2%,烘培20min得到的杂粮面包的风味品质最佳,形态丰满完整,色泽均匀,组织有弹性,具有发酵烘烤后特有的面包香味,松软可口。 相似文献
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利用大米、小米、紫米和荞麦为基质进行蛹虫草固体发酵,采用氢化物-发生原子荧光法测定总硒含量,高效液相色谱分析基质中虫草素和腺苷含量,考马斯亮蓝和硫酸-苯酚法测定粗蛋白和粗多糖含量。在单因素试验的基础上,采用响应面法对营养米糊的工艺配方进行优化,以有机硒、虫草素、腺苷、多糖、蛋白质、感官评分为指标,对营养米糊的冲泡料液比和水温进行比较与分析。结果表明,蛹虫草菌丝能够在15 d完全侵染大米、小米、紫米和荞麦基质,总硒含量分别为（1.8±0.3）mg/kg、（1.7±0.4）mg/kg、（1.9±0.4）mg/kg和（1.7±0.5）mg/kg,其中硒形态主要为硒代蛋氨酸。谷物发酵基质中富含虫草素、腺苷、多糖和蛋白质。通过单因素试验确定发酵基质适宜干燥温度为50℃,干燥后富硒蛹虫草谷物基质的粒形完整、菌丝暴露表面呈金黄色。由单因素与响应面试验优化富硒蛹虫草营养米糊（以大米基质为例）的制备工艺配方为：富硒蛹虫草谷物基质添加量50.0%,奶粉添加量4.5%,冲泡水温80℃。该条件下制备的营养米糊富含蛹虫草特有清香,色泽诱人,口感香醇,丰富了米糊的加工种类。 相似文献
3.
通过调查延吉市消费者的杂粮食品消费行为,发现被调查者对杂粮为原料的食品有一定的
了解并且知道它在饮食中的重要性。影响人们购买杂粮食品的主要因素有消费者的背景以及杂粮食
品自身的特征等等,其中背景因素中的年龄因素和杂粮食品中的营养价值因素最为显著。 相似文献
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