高压处理蛋黄酱动态粘弹特性的研究   总被引：4，自引：0，他引：4  

赵红霞  张守勤等 《农业机械学报》2002,33(2):61-63

使用AR－500流变仪测定了不同压力处理后的蛋黄酱动态粘弹特性，得到复模量、复柔度、复粘度和贮能模量的变化曲线。结果表明，高压处理后的蛋黄酱是剪切稀化流体。应用动态粘弹特性理论对试验结果进行了分析，初步证实高压对蛋黄酱中的蛋白质分子存在一定的解聚和伸展作用。  相似文献   

蛋黄酱的加工工艺优化和配方筛选     

白伟 《安徽农业科学》2011,39(24):14984-14985,14987

[目的]研究蛋黄乳酱的最佳工艺条件和最佳配方。[方法]以新鲜鸡蛋为原料,通过蛋黄制备、配料混合、搅拌、乳化和杀菌等工艺流程制成蛋黄乳酱。试验中选择消毒杀菌温度、混合搅拌次数、均质次数、成品杀菌时间4因素进行正交试验,以确定最佳工艺条件,并选择菜籽油、蛋黄、复合调味品和酸化剂4因素进行正交试验,以确定最佳配方。[结果]发酵时消毒杀菌的温度应严格控制在55℃。蛋黄酱的最佳工艺条件为：消毒杀菌55℃,混合搅拌2次,均质2次,成品杀菌2次。蛋黄酱的最佳配方为：油75.00%,蛋黄8.50%,复合调味品3.20%,酸化剂4.00%,水5.80%。[结论]消毒杀菌温度对蛋黄酱的影响最大;蛋黄在蛋黄酱生产过程中影响最重要,是因为蛋黄中的类脂物质对于产品的稳定性、风味和颜色起着关键作用。  相似文献