基于模糊数学感官评价和混料设计的低度甜糯玉米酒原料配方优化     

崔莉  李大婧  高小女  刘春泉 《核农学报》2015,29(1):106-112

为了优化以鲜食甜糯玉米为主要原料制备甜糯玉米酒的原料配方。试验运用模糊数学原理,将甜糯玉米酒感官品质数学抽象量化,以量化后的感官品质为指标,通过混料试验设计,建立原料配方与感官品质之间的回归模型。结果表明:该模型的拟合程度好(R=0.984 4,P0.001),可用于预测和分析甜糯玉米酒的感官品质。经模型优化可得,感官品质评价为"好"的甜糯玉米酒原料配方为鲜食糯玉米(66%)、鲜食甜玉米(17%)和糯米(17%)。本研究酿造的甜糯玉米酒的酒精度仅为4.75%,远低于一般低度酒,符合现代人的饮酒需求。  相似文献   

茶和天下语境下历史典故的重温与传播——以“以茶代酒”为例     

龚永新 《农业考古》2020,(2):28-33

中华茶文化历史源远流长,文化内容博大精深,是中国文化乃至世界文化重要的组成部分。然而,历史茶文化尤其是历史典故,大多需要重新解读,只有将历史与现实结合起来,有针对性且有说服力地赋予新的时代内涵,才能扩大其在世界范围的价值认同。基于此,本文以“以茶代酒”为例,将其置于茶和天下的语境下,在重温这一历史典故的基础上,从增加中华茶文化魅力,促进历史茶文化的传播的角度出发,分析探讨了以茶代酒的当代价值或中华茶文化核心价值的当代体现,并根据全球化与茶文化传播的需要,从增强自信性、构建“同型性”、抢占先机性、设计备选性等方面,提出了如何通过以茶代酒,推动中华茶文化核心价值实现的相关策略。  相似文献   

葡萄汁奶酒发酵工艺研究     

林少华  李星宇  罗红霞 《中国奶牛》2020,(2):55-59

本文以牛奶和葡萄为原料,通过单因素和正交试验优化了葡萄汁奶酒的发酵工艺。结果表明,影响葡萄汁奶酒感官评分因素的强弱顺序依次为发酵温度>接种量>发酵时间>蔗糖添加量>葡萄汁添加量,通过计算发现最佳组合为发酵温度25℃,发酵时间5d,接种量1.00%∶0.50%∶1.50%,蔗糖添加量8%,葡萄汁添加量11%。该组合酿制的葡萄汁奶酒感官评分最高,为92分。经测得,葡萄汁奶酒在最佳发酵工艺条件下的总糖为9.5g/L、酒精体积分数为6.8%,总酸质量浓度为7.2g/L,氨基酸态氮质量浓度为0.21g/L。该葡萄汁奶酒中的天门冬氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和脯氨酸含量显著高于奶酒和牛奶中的含量(P<0.05)。  相似文献   

Effects of the severity and timing of basal leaf removal on the amino acids profiles of Sauvignon Blanc grapes and wines     

Xiao-feng YUE  Yan-lun JU  Zi-zhu TANG  Ya-meng ZHAO  Xu-liang JIAO  Zhen-wen ZHANG 《农业科学学报》2019,18(9):2052-2062

The effects of the severity and timing of leaf removal(LR) on the amino acids of Sauvignon Blanc grapes and wines were studied during the 2017 growing season. High-performance liquid chromatography(HPLC) was used to analyze the amino acids profiles of grape berries and wines. The basal leaves were removed at three time points(40, 56 and 72 days after flowering, named LR40, LR56 and LR72, respectively) at two severity levels(one at which the first, third, and fifth basal leaves of each shoot were removed(50% level); and another at which the first six basal leaves were removed(100% level)). The results showed that leaf removal had little impact on total soluble solids(°Brix), titratable acidity, pH or berry weight. The LR72-50% treated grapes had higher berry weight, titratable acidity and °Brix than those of the other treatments. The highest concentrations of total amino acids and of total amino acids except proline were detected in LR72-50% treated grapes(2 952.58 and 2 764.36 mg L~(-1), respectively); the lowest were detected in LR72-100% treated grapes(2 172.82 and 2 038.71 mg L~(-1), respectively). LR72-50% treatment significantly promoted the synthesis of aspartic acid, serine, arginine, alanine, aminobutyric acid and proline at both severity levels for grapes, the concentrations of all of these amino acids were increased relative to the control concentrations. The LR72-50%, LR40-100% and LR72-100% treated wines had higher total amino acids concentrations and higher concentrations of some individual amino acids, such as arginine, alanine and serine, than did the control wines. Of all the amino acids studied, glycine, tyrosine, cysteine, methionine and lysine were not significantly influenced by the timing or severity basal defoliation in grapes and wines. The present study reveals the effects of the timing and severity of leaf removal on the amino acids profiles of grapes and wines.  相似文献   

绍兴黄酒陶坛氧传递速率研究     

周晓丹  王睿琪  沈启添  朱依瑶  吴雨涵  田润刚 《西北农业学报》2016,25(6):950-954

传统绍兴黄酒贮存于陶坛,因陶坛透气,进入陶坛的氧气可促进黄酒成熟,并影响黄酒的颜色、风味和稳定性。为研究黄酒贮存过程中陶坛的氧传递速率,以Fe~(2+)溶液为还原剂,绍兴黄酒密封于陶坛贮存30d后,进入陶坛的O_2会将Fe~(2+)氧化为Fe~(3+),采用硫氰酸钾比色法测定Fe~(3+)质量浓度,可估算出贮存期进入陶坛的氧气量及氧传递速率。结果表明,传统陶坛的日均氧传递速率(OTR)为0.106mg/L,为设计带有微氧化装置的黄酒专用大型不锈钢贮酒罐提供理论依据。  相似文献   

西北酿酒葡萄物候模型优选及气候变化对物候期的影响     

刘琰琰  史学家  杜宏娟  徐佩瑶  李芳  王静  张晓煜 《农业工程学报》2024,40(12):138-147

为预测气候变暖背景下西北地区酿酒葡萄物候期变化规律,该研究利用2007—2022年西北地区地表温度数据及酿酒葡萄（赤霞珠、黑比诺、美乐和霞多丽）物候观测数据（萌芽期、开花期和转色期）,对酿酒葡萄物候模型（积温模型,包含生长日度模型（growing degree day model,GDD）及葡萄开花转色期模型（grapevine flowering veraison model,GFV）,BRIN模型、WE模型）进行参数优化和模拟比较,选取最适模型结合气候模式数据预测SSP245和SSP585情景下酿酒葡萄物候期的变化。结果表明：1）萌芽期,BRIN模型最适用于赤霞珠、美乐和霞多丽,GDD₅模型最适于黑比诺;2）开花期,GDD₁₀模型最适用于赤霞珠和美乐,GFV和WE模型分别适用于黑比诺和霞多丽;3）转色期,WE模型最适用于赤霞珠、黑比诺和美乐,GFV模型则最适于霞多丽;4）在SSP245情景下,西北地区2035—2065年与2055—2085年4种葡萄的3个物候期分别平均提前2 d与4 d;在SSP585情景下,西北地区2035—2065年4种葡萄的3个物候期平均提前5 d,2055—2085年除了天山北麓地区的酿酒葡萄转色期因夏季高温影响而平均延后6 d外,其他酿酒葡萄物候期平均提前10 d,进一步分析表明夏季高温是导致转色期延迟的重要因素。研究结果为适应气候变化充分利用气候资源,保障西北地区酿酒葡萄生产优势地位提供理论依据和科学支撑。  相似文献   

河西走廊产区酒球菌酯酶活性对葡萄酒酯类香气物质的影响   总被引：1，自引：1，他引：0  

祝霞  赵丹丹  李俊娥  韩舜愈  杨学山 《农业工程学报》2021,37(1):315-322

试验以2株本土O. oeni GF-2、ZX-1和商业菌株VP41为供试菌株,在模拟酒中动态监测苹果酸-乳酸发酵过程中菌株的C2、C4、C6酯酶活性,分析比较不同初始pH值、乙醇浓度、SO2添加量和发酵温度对菌株产酶规律的影响;通过微酿试验探讨供试菌株对霞多丽干白葡萄酒香气品质的影响。结果表明,在不同p H值条件下,本土O.oeni菌株的酯酶活性明显高于商业菌株VP41,其中ZX-1的最大酯酶活性比VP41的高出约63.42%;乙醇浓度8%时,所有供试菌株均具有最大酯酶活性,且本土O.oeni菌株具有更强的产酶能力;在不同SO2添加量影响下,2株本土O.oeni的酯酶累积活性均显著高于VP41(P0.05);18、22℃发酵温度下,GF-2的酯酶活性显著高于菌株VP41(P0.05)。供试菌株的总酯酶活性依次为ZX-1、GF-2、VP41;最佳产酶条件均为乙醇浓度12%、p H值3.6、SO2添加量30 mg/L、发酵温度22℃,其中以ZX-1的酯酶活性累计量最高(620.97m U/m L)。与商业菌株VP41相比,经本土GF-2、ZX-1菌株发酵的酒样具有更浓郁的果香和良好的余香持久性。综合分析,本土与商业O.oeni菌株均可以成功完成苹果酸-乳酸发酵,尤其是ZX-1菌株具有较强的产酯酶能力,可有效提升霞多丽干白葡萄酒中的果香和花香类化合物含量,明显增强酒体的地域风格和典型性。  相似文献   

用多酚类指标表征干红葡萄酒味感质量的模型构建     

陈鑫龙  张媛媛  徐令斌  白雪冰  李爱华  陶永胜 《农业工程学报》2024,40(8):281-289

采用葡萄酒多酚系列指标,构建味感质量预测模型,实现干红葡萄酒涩感和余味的客观量化。试验以宁夏和新疆的50款赤霞珠干红葡萄酒为原料,利用常规方法检测样品总酸、挥发酸和pH值,采用自由基清除法测定抗氧化活性,通过紫外-可见分光光度计法分析总酚、花色苷、黄烷醇、黄酮醇、酒石酸酯含量,并以感官品评法量化干红葡萄酒的涩感和余味。相关性分析结果显示,总酚、花色苷、黄烷醇、黄酮醇等对涩感和余味的影响有显著差异（P<0.05）,酒石酸酯对余味的影响较小,而总酸和pH值对供试干红葡萄酒的涩感没有显著影响（P>0.05）。感官品评量化结果显示,宁夏和新疆产区酒样的涩感得分为6.18和5.70,余味得分为5.37和4.85,供试酒样的涩感与余味质量良好,且存在相似的变化趋势。以多酚系列指标表征的涩感质量偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）模型的决定系数（r-square,R²）为0.83,余味模型的R²为0.78,结果表明,总酚、黄烷醇、挥发酸、DPPH等指标对葡萄酒的涩感和余味贡献较大,黄酮醇和酒石酸酯主要影响葡萄酒的涩感,而花色苷、总酸和pH值则主要影响葡萄酒余味。研究得出,基于紫外-可见分光光度计法设计的多酚系列指标可以较好地解析干红葡萄酒的味感质量,降低检测成本,具备表征和预测干红葡萄酒味感质量的能力。  相似文献   

基于氨基酸组成的黄酒酒龄电子舌鉴别   总被引：1，自引：1，他引：1  

于海燕  张燕  许春华  田怀香 《农业工程学报》2017,33(2):297-301

该研究采用电子舌结合化学计量学方法用于黄酒酒龄的快速鉴别。为确证黄酒样品酒龄,采用氨基酸分析仪分析了1年陈、3年陈和5年陈黄酒中20种氨基酸,并利用主成分分析（principal component analysis,PCA）对氨基酸数据进行了分析。采用电位型电子舌采集了不同酒龄黄酒样品的味觉指纹信息,并采用判别分析（discriminant analysis,DA）方法结合味觉指纹信息建立黄酒酒龄快速鉴别模型。采用偏最小二乘法（partial least squares regression,PLSR）建立电子舌响应信号与氨基酸含量之间的相关关系。氨基酸数据结合PCA分析表明所有样品均标注正确;电子舌结合DA所建黄酒酒龄鉴别模型可将3个年份预测集样品正确区分;异亮氨酸（Ile）、天门冬氨酸（Asp）、酪氨酸（Tyr）和缬氨酸（Val）与电子舌相关性高,模型的相对分析误差（Residual predictive deviation, RPD）高于2。研究表明电位型电子舌结合判别分析是黄酒龄鉴别的稳健方法。  相似文献   

果穗曝光对酿酒葡萄果实品质影响的研究进展   总被引：1，自引：1，他引：1  

雷玉娟  管雪强 《中国农学通报》2018,34(20):79-84

影响葡萄果实品质的因素很多,对于特定的葡萄产区而言,在大气候、小气候、土壤、品种等条件相对一定的前提下,通过改变栽培技术措施来改善果实区域微气候,从而提高果实品质显得尤为重要。简述了果实区域曝光,一项操作简便、高效,且能够实现机械化而备受国内外学者关注的新技术,在提高酿酒葡萄果实品质方面的研究概况,包括对总酚、花色苷、单宁等酚类物质含量、香气成分,尤其是甲氧基吡嗪类物质含量的影响。此外,就果穗曝光处理在调节葡萄产量、降低果穗紧实度从而减少病害发生率等方面进行了总结。以及该技术在我国农村劳动力不断减少,劳动力成本不断攀升,葡萄产业亟需集约化、机械化、简单化的大背景下的应用前景和研究方向进行了简要的分析。  相似文献