秦川牛花纹肉剪切力值与胶原蛋白吡啶交联 和热溶解性的关系   总被引：1，自引：0，他引：1  

卢桂松  王复龙  朱易  万可慧  彭增起 《中国农业科学》2013,46(1):130-135

【目的】通过对花纹肉剪切力值与胶原蛋白吡啶交联含量的对比研究,发掘脂肪沉积改善牛肉嫩度的内在原因。【方法】以秦川公牛花纹肉为试验材料,研究相同年龄不同花纹等级、相同花纹等级不同年龄的牛肉样品剪切力值、胶原蛋白热溶解性以及吡啶交联含量的变化规律。【结果】对花纹等级相同（B级）的西冷来说,随着年龄的增长,羟赖氨酰吡啶嗡（HP）交联逐渐增加,赖氨酰吡啶嗡（LP）交联先增加后减少,胶原蛋白热溶解性下降,牛肉剪切力值增加;对相同年龄的西冷来说（4对永久齿）,随着花纹等级的提高,HP交联含量逐渐减少,胶原蛋白热溶解性升高,牛肉剪切力值下降。【结论】脂肪沉积过程中,胶原蛋白中HP交联受抑,胶原蛋白未能形成丰富的成熟交联,加热时更容易形成明胶,使牛肉剪切力值下降,嫩度提高。  相似文献