响应面法优化发酵鹿肉干工艺及其货架期预测     

马露  孔维洲  王丽萍  张喜康  王聪  李佩佩  刘敦华 《浙江农业学报》2019,31(12):2109

为改善发酵鹿肉干的品质,对鹿肉干进行发酵工艺优化,并建立货架期预测模型。采用单因素和响应面试验设计,以剪切力为评价指标,结合感官评价,进行鹿肉干工艺优化,研究不同贮藏温度下发酵鹿肉干的挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,利用阿伦尼乌斯方程建立货架期预测模型。结果表明,发酵鹿肉干的最佳工艺为戊糖片球菌:木糖葡萄球菌:植物乳杆菌体积比2:2:1,发酵剂接种量5%,发酵温度30 ℃,发酵时间45 h。TVB-N和TBARS的活化能Ea分别为36.42、24.95 kJ·mol^-1,指前因子k₀分别为2.17×10⁶、2.44×10⁴。验证结果表明,以TVB-N和TBARS为指标可以对发酵鹿肉干货架期进行准确预测。  相似文献   

重组鹿肉制品的加工特性   总被引：4，自引：0，他引：4  

周亚军  王淑杰  闫琳娜  于庆宇 《农业工程学报》2008,24(9):268-275

该文以不同营养、风味和加工特性的鹿肉和猪肉为原料,加非肉蛋白等营养强化物质,借谷氨酰胺转胺酶(TG)的粘合交联作用研制营养风味俱佳的重组鹿肉制品.单因素试验得出各因素对重组特性(剪切力、拉伸强度和蒸煮损失)的影响:TG-B(含1%TG、99%蛋白质)作用效果优于TG-A(含0.5%TG、99.5%蛋白质);大豆蛋白对重组特性和品质的作用效果优于脱脂麦胚蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸钠等非肉蛋白;TG-B的作用温度和时间、食盐和复合磷酸盐对嫩度和持水性的影响显著.借因子分析法和Plackett-Burman(PB)设计筛选出影响肉制品重组效果的主要因素为TG-B作用温度、食盐和大豆蛋白;运用中心组合设计和响应曲面分析优化出重组肉制品的最佳工艺参数为TG-B 0.5%、复合磷酸盐0.4%、食盐2%、大豆蛋白4.1%、42℃反应30 min、80℃灭酶20 min.  相似文献   

软包装酱卤鹿肉系列产品加工工艺及质量控制技术研究   总被引：1，自引：0，他引：1  

宋胜利  宋文辉  张凯  刘久田  武忠怀 《北京农业》2011,(24):45-47

研究了使用西式先进的肉品生产设备和加工手段生产传统中式风味酱卤鹿肉系列产品的工艺环节和操作控制技术,并确定了本产品的配方和质量标准及试验方法,测定了本产品的营养成分。本系列产品既为市场增加了酱卤制品花色品种,又为鹿肉的开发利用开辟了新的途径。  相似文献   

果蔬复合重组鹿肉脯的加工特性与工艺优化   总被引：1，自引：0，他引：1  

苏丹  刘妍菊  赖雪雷  周亚军  石晶  徐慧 《农产品加工．学刊》2011,(4):51-57,68

以不同营养、风味、加工特性的鹿肉和猪肉为原料,添加胡萝卜、膳食纤维(苹果皮)、低聚异麦芽糖、大豆蛋白、鸡蛋等营养物质,经谷氨酰胺转胺酶(TG)的粘合交联重组,研制开发风味独特、营养均衡的果蔬复合重组鹿肉脯。通过对肉脯的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等质构特性的单因素试验研究,确定酶作用温度、谷氨酰胺转胺酶用量、大豆蛋白用量和食盐用量对肉脯品质与质构特性的影响。采用Box-Behnken设计,借助SPSS和Design-Expert7.1.6软件及拟合回归方程,对重组工艺参数进行优化,得出复合肉脯最佳工艺条件为:酶作用温度42.68℃,TG用量1.15%,大豆蛋白用量3.36%,食盐用量2.06%,对应样品的综合因子得分最大可达397.508。  相似文献   

鹿肉的营养特性与生产概况     

林伟欣  鞠贵春  张爱武 《经济动物学报》2014,(4):228-232

对鹿肉的营养价值及其发展历史进进行了综述,重点阐述鹿肉生产和加工的国内外研究现状、我国鹿肉食用历史及各国鹿肉生产模式,以期为我国鹿肉生产与深加工的发展提供参考。  相似文献   

Effect of storage on quality traits of the semimembranosus muscle of farmed fallow deer (Dama dama) bucks and does          下载免费PDF全文

Agnieszka Ludwiczak  Marek Stanisz  Marta Bykowska  Joanna Składanowska  Piotr Ślósarz 《Animal Science Journal》2017,88(8):1149-1155

A total of 12 farmed fallow deer bucks and 12 does aged 31–32 months were included in a study on the effect of storage in vacuum packaging on the functionality of venison of the Semimembranosus muscle. All the analyzed meat quality traits were not affected by sex. The storage of meat in vacuum led to: an increase of pH (by 0.13 units; P = 0.001), L* (by 1.85 units; P = 0.002), a* (by 1.15 units; P = 0.013) and chroma (by 1.16 units; P = 0.016), a decrease of free water (by 6.62 percentage points (p.p.); P = 0.001) and water‐holding capacity (cm²) (by 29.61%; P = 0.001), and the increase of dry matter content (by 0.67 p.p.; P = 0.001). The results indicate that the chilled storage of venison caused the stabilization of pH and color, improvement of water‐holding capacity, with no negative effect on the proximate chemical composition. The quality of deer meat obtained from does and bucks was similar.  相似文献   

不同部位鹿肉在宰后成熟过程中超微结构的变化   总被引：4，自引：0，他引：4  

徐舶  周光宏  徐幸莲  李春保 《南京农业大学学报》2008,31(1):107-111

研究了宰后成熟处理0、3、5、7、14和21 d的花·马杂交F1鹿背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌的肌束膜厚度、肌纤维直径、肌原纤维小片化指数、肌原纤维超微结构和肌肉蛋白降解的变化.结果表明,宰后成熟处理对鹿肉超微结构有显著影响,成熟时间越长,变化越显著.各部位的变化存在差异,成熟对于半腱肌的肌束膜厚度没有影响.肌原纤维小片化指数随成熟时间的延长而增加.腰大肌的肌束膜厚度和肌纤维直径最小,而肌原纤维小片化指数最大.  相似文献   

传统中式风味鹿肉干生产工艺及技术要点调控研究   总被引：2，自引：1，他引：1  

宋胜利  宋文辉  张凯  刘久田  武忠怀 《北京农业》2011,(15):106-107

研究传统中式风味鹿肉干生产过程中原料预处理、初煮、切型(丁、片、条)、复煮、收汁、脱水(烘烤)、冷却和包装等工艺环节的操作调控要点及注意事项。确定本产品的配方和感官要求、理化和微生物指标,测定产品的营养成分,对产品品质进一步提高的方法及其在鹿产业发展中发挥更大作用的途径进行探讨。  相似文献   

腌制对鹿肉理化性质影响的研究   总被引：3，自引：0，他引：3  

朱秋劲  李洪军  贺承渊  蒋磊 《吉林农业大学学报》2001,23(3):121-124

以人工养殖屠宰后的梅花鹿肉为原料，研究了在4－6℃条件下，采用干腌法，测定在48h时段内，经腌制的鹿肉理化性质及卫生品质的变化。结果表明：腌制后肌肉中的水分、水分活度、发色率与未经腌制肌肉比较差异不显著；在24－48h时段内，腌制效果最佳，卫生质量得到极大提高。腌制能显著提高肉的保水力，并缓解pH值上升的幅度，推迟肉的腐败变质，通过腌制处理的鹿肉一级鲜度可延长48h以上。  相似文献   

Chemical composition, palatability and physical characteristics of venison from farmed deer     

Ismail DAHLAN  Noor A. NORFARIZAN HANOON 《Animal Science Journal》2008,79(4):498-503

The quality of venison from farmed deer were evaluated based on chemical composition, palatability scores, W-B shear force, ultimate pH, and color. The samples of venison were derived from javan rusa ( Cervus timorensis russa ), moluccan rusa ( Cervus timorensis moluccensis ), sambar ( Cervus unicolor brookei ), fallow ( Dama dama ) and imported red deer ( Cervus elaphus ). Moluccan rusa and red deer were fed grass. Javan rusa, sambar and fallow deer were fed concentrate. The venison obtained from grazing deer (grass-fed) gave higher moisture content (75.3%) than concentrate-fed or confinement-raised deer (74.4%) and imported venison (70.62%). Fat content in venison shows some differences between muscles and species. The concentrate-fed animals had a higher ( P  < 0.05) fat content in the venison than the grazing deer. Temperate deer (fallow and red deer) showed higher ( P  < 0.05) fat content than tropical deer (rusa and sambar deer). Venison obtained from concentrate-fed deer showed normal ultimate pH values (pH ≤ 6.0) and more reddish in color than grass-fed deer. The concentrate-fed venison produced slightly higher ( P  > 0.05) palatability scores than grass-fed venison. Feeding regimens (grass-fed vs. concentrate-fed) significantly ( P  < 0.05) influenced fat composition in the venison of farmed deer in this study.  相似文献