响应面法优化沙棘再制奶酪加工工艺     

徐海祥  刘灵灵  陈籽达  李嘉晨 《中国乳业》2021,(9):106-115

本试验以新鲜沙棘果及奶酪为主要原料,探讨了沙棘再制奶酪的加工工艺。首先经护色、打浆、精磨、过滤、调酸、均质等工序,制备澄清均一的沙棘果汁。以样品感官品质和Vc含量为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验,得出最佳配方及工艺为：35.00%天然奶酪、18.56%沙棘果汁（料水质量比1∶1）、1.54%复合乳化盐（m_柠檬酸钠∶m_{多聚磷酸钠}∶m_焦磷酸钠∶m_{六偏磷酸钠}=4∶2∶2∶1）、12.00%黄油、6.00%脱脂乳粉、6.00%白砂糖、0.50%复合稳定剂（m_卡拉胶∶m_黄原胶=4∶1）,其余20.40%为纯净水,乳化温度为84 ℃,乳化时间为11.4 min,搅拌速度为3 000 r/min。经此工艺制成的成品,感官评分为57.5分（满分60分）,Vc含量达16.61 mg/100 g。成品组织结构细腻光滑、色泽橘黄、口感润滑、营养丰富,具有沙棘果的风味,符合《GB25192—2010 再制奶酪》要求。  相似文献   

Effect of farm characteristics and practices on hygienic quality of ovine raw milk used for artisan cheese production in central Italy          下载免费PDF全文

Elisa Carloni  Annalisa Petruzzelli  Giulia Amagliani  Giorgio Brandi  Francesco Caverni  Piermario Mangili  Franco Tonucci 《Animal Science Journal》2016,87(4):591-599

A survey on ovine dairy farms directly transforming own‐produced milk, in the Italian Marche region, was carried out to assess flock and milking practices that may influence milk hygienic‐sanitary conditions. A census survey established that 24 dairy farms were located in this region. Bulk milk samples were collected throughout the milking period in each dairy farm in 2013. Analyzed variables were: (i) chemical parameters such as fat, protein and lactose content, dry matter and pH; and (ii) total bacterial (TBC) and somatic cell counts (SCC). Chemical parameter values were in agreement with published data while, geometric mean (GM) log₁₀ SCC was 5.91 and TBC GM was 57 978 colony forming units/mL, in compliance with Eropean Union criteria. A positive correlation was found between SCC and TBC when GMs of all farm data were considered (Spearman's rho = 0.7925; P = 0.0001). Statistical analysis did not show significant correlation between SCC or TBC GM and dairy farm principal characteristics. Although SCC levels detected in the present study should suggest the need to implement mastitis control programs, Marche's dairy sheep flocks revealed a good hygienic condition level. This is an important aspect in implementing safety for end users of the final product.  相似文献   

奶酪风味的研究进展   总被引：1，自引：0，他引：1  

田怀香  郑小平 《乳业科学与技术》2007,29(5):213-215

综述了奶酪风味的研究进展,对奶酪的风味物质以及风味物质的提取与分析方法作了重点概述.  相似文献   

加工条件对再制干酪功能特性的影响   总被引：1，自引：0，他引：1  

蒋士龙  生庆海  苗君莅  肖杨 《乳业科学与技术》2009,32(4)

为了解加工条件对再制干酪功能特性的影响,用不同加热温度(80 ℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷却方法(冰水冷却、自然冷却)制作了4种再制干酪样品,并分别测定了样品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘着性).结果表明,加热温度、搅拌速度的提高和冷却速度的降低明显降低了再制千酪的融化性(P＜0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度显著提高(P＜0.05);加热温度的升高降低了再制干酪的凝聚性(P＜0.05);而加工条件对再制干酪粘着性的影响在统计学上无显著差异(P＞0.05).  相似文献   

雪糕中16种反式脂肪酸的测定     

宫慧丽  刘丽君  段国霞  刘春霞  李翠枝  吕志勇 《乳业科学与技术》2022,45(1):26-32

建立气相色谱测定雪糕中反式脂肪酸含量的方法.2.0 g雪糕样品中加入8 mL浓盐酸和10 mL无水乙醇进行前处理,经SP-2560毛细管色谱柱分离,气相色谱仪-氢火焰离子化检测器检测,面积归一化法计算组分含量.结果表明:在优化的色谱条件下,方法的检出限和定量限分别为0.012％和0.024％;实现了反式脂肪酸甲酯与顺式...  相似文献   

重制切片干酪使用过程中安全性的测试     

杨洁  司炜 《农牧产品开发》2014,(3):48-51

重制切片干酪可以通过控制pH值、水分、含盐量、防腐剂,生产过程的加热处理,包装内充入惰性气体等手段,确保最终成品的安全性以及在低温储存下达到预定保质期（60天）的目的。但重制切片干酪在客户使用过程中会出现0.5～4.0 h的常温放置（打开包装失去惰性气体的保护）,此段时间产品是否安全是本文测试的主要目的。测试得出结论：产品使用过程中常温放置时,24 h内产品符合安全性要求。  相似文献   

白砂糖、复合稳定剂对发酵型益生菌冰淇淋产品品质的影响     

乌恩其木格  秦倩  葛克山  冷小京 《中国奶牛》2014,(2):18-21

本研究以发酵型益生菌冰淇淋感官指标（细腻度、口融性、发酵味、酸甜比、勺取性与硬度）,物理指标（膨胀率、抗融性与黏度）以及发酵剂与益生菌存活率作为指标,对发酵型冰淇淋主要配料中的白砂糖、复合乳化稳定剂的添加量进行了单因素试验,对两种配料的最优添加量进行了优化。结果表明,发酵型益生菌冰淇淋的配料中白砂糖的最优添加量为13%,复合乳化稳定剂的最优添加量为0.3%~0.45%。白砂糖、复合乳化稳定剂的添加量经过了优化,为企业今后生产该类产品提供了一定的理论、技术支持。  相似文献   

我国中小型冰淇淋企业现状及发展   总被引：1，自引：0，他引：1  

严佩峰  刘学彦 《信阳农业高等专科学校学报》2002,12(3):22-23

通过对我国中小型冰淇淋企业的特点和生产现状的分析 ,指出了其存在的问题和发展方向。  相似文献   

魔芋再制奶酪的研制     

徐海祥  施帅 《农产品加工．学刊》2011,(7):102-104

以天然切达奶酪和魔芋粉为主要原料,研究了魔芋再制奶酪的生产工艺,采用L9(34)正交试验法,分析了不同切达奶酪添加比例、魔芋粉的添加量、乳化盐添加量和乳化时间对魔芋再制奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产魔芋再制奶酪的最佳工艺条件为:不同切达奶酪(3个月成熟∶9个月成熟)添加比例1∶3,质量分数6%的魔芋粉,质量分数2%的乳化盐,乳化时间6 min。由此制得的魔芋再制干酪,不仅可以保持传统再制干酪的组织状态,并且具有魔芋的滋气味。  相似文献   

影响冰淇淋膨胀率因素的研究   总被引：1，自引：0，他引：1  

张艳荣  王大为  王彦征 《吉林农业大学学报》2002,24(5):100-103

确定了影响冰淇淋膨胀率的主要因素是绵白糖、奶油、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、单甘酯和均质条件。并通过对绵白糖、奶油、海藻酸钠、CMC-Na、明胶等用量及配比的研究,找出了其对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响规律,各因素对冰淇淋膨胀率影响程度大小依次为:奶油>绵白糖>单甘酯>复合稳定剂(海藻酸钠、CMC-Na、明胶)>均质条件。同时,还确定出配方中奶油为2％,绵白糖为14％,单甘酯为0.2％,海藻酸钠:CMC-Na:明胶为0.4:0.2:0.2,均质条件为45℃、15MPa时产品的品质最好。  相似文献