| 不同解冻方式对冷冻荞面碗托品质的影响 |
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| 引用本文： | 彭登峰,柴春祥,张坤生,王伟.不同解冻方式对冷冻荞面碗托品质的影响[J].浙江农业学报,2014(3). |
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| 作者姓名： | 彭登峰 柴春祥 张坤生 王伟 |
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| 作者单位： | 天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室; |
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| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-07) |
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| 摘 要： | 荞面碗托是山西的特色小吃,为了筛选出适合冷冻荞面碗托的解冻方式,以解冻时间、感官评分、质构、色差和菌落总数为指标,研究了微波解冻、超高压解冻、真空解冻和自然空气解冻对荞面碗托品质的影响。结果显示,冷冻荞面碗托采用自然空气解冻所需解冻时间最长,菌落总数最大,而且与对照相比,解冻后的荞面碗托感官评分低,硬度和咀嚼性大,粘性小,颜色和光泽度差;采用真空解冻的效果好于自然空气解冻法,解冻时间缩短,菌落总数变小,但仍存在解冻后与对照相比感官评分差的问题。采用超高压解冻法的菌落总数最小,但与对照相比,超高压解冻后的荞面碗托感官评分较低,硬度变大,品质变差;微波解冻耗时最短,解冻后的样品感官评分最高,硬度、咀嚼性、粘性最接近对照,颜色和光泽度与对照基本没有差别,表明微波解冻能很好地维持荞面碗托的品质,是冷冻荞面碗托解冻的最佳方式。
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| 关 键 词： | 解冻方式 荞面碗托 品质 |
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