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| 常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响 | |
| 引用本文： | 余小领,李学斌,赵 良,田孟超,马汉军,徐幸莲,周光宏.常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响[J].农业工程学报,2008,24(12):264-268. |
| 作者姓名： | 余小领 李学斌 赵 良 田孟超 马汉军 徐幸莲 周光宏 |
| 作者单位： | 1. 河南科技学院食品学院,新乡,453003 2. 河南科技学院动物科学学院,新乡,453003 3. 中原工学院纺织学院,郑州,450007 4. 南京农业大学食品科技学院,教育部肉品加工和质量控制重点实验室,南京210095 |
| 基金项目： | 十一五国家支撑计划项目（2006BAD05A03）；江苏省成果转化专项基金资助项目（BA 2005009）；河南科技学院博士启动基金 |
| 摘 要： | 调查了在生产中常规冷冻工艺条件下冻结的肉块,经-18℃冷库冻藏一定时间之后,在固定解冻条件下解冻后,肉的保水性、蛋白溶解度和组织结构的变化规律。结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻猪肉的保水性逐渐降低,主要表现为:解冻汁液流失率、蒸煮损失率和加压失水率等逐渐升高。肉样的蛋白溶解度逐渐降低,主要是全蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度降低。随着冻藏时间的延长,冰晶在冻结肉样中逐渐长大,导致肌束受压聚集。这可能是肉的保水性降低的一个重要原因。冻藏1个月对于肉样的各种品质特性影响不大,2个月后指标的变化比较明显,5个月后指标的变化非常明显。 |
| 关 键 词： | 冷冻 冻藏 组织结构 猪肉 保水性 |
| 收稿时间： | 1/9/2008 12:00:00 AM |
| 修稿时间： | 2008/10/27 0:00:00 |
Effects of conventional freezing processing and frozen storage on pork water-holding capacity and structure |
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| Yu Xiaoling,Li Xuebin,Zhao Liang,Tian Mengchao,Ma Hanjun,Xu Xinglian and Zhou Guanghong.Effects of conventional freezing processing and frozen storage on pork water-holding capacity and structure[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2008,24(12):264-268. | |
| Authors: | Yu Xiaoling Li Xuebin Zhao Liang Tian Mengchao Ma Hanjun Xu Xinglian and Zhou Guanghong |
| Institution: | Yu Xiaoling 1,Li Xuebin 3,Zhao Liang 1,Tian Mengchao 4,Ma Hanjun 1,Xu Xinglian 2,Zhou Guanghong 2 |
| Abstract: | |
| Keywords: | freezing frozen storage structure pork water-holding capacity |
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