| 冻藏温度对河豚鱼鱼肉微观结构及生化指标的影响 |
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| 引用本文： | 马 妍,谢 晶,周 然,等.冻藏温度对河豚鱼鱼肉微观结构及生化指标的影响[J].西北农林科技大学学报(社会科学版),2014,42(5):141-146. |
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| 作者姓名： | 马 妍 谢 晶 周 然 等 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学 食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;上海海洋大学 食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;上海海洋大学 食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD38B09)；上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300)；上海市教育委员会重点学科建设项目(J50704)；上海海洋大学优秀青年学科骨干培养计划（海鸥计划）项目 |
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| 摘 要： | 【目的】研究冻藏温度对河豚鱼鱼肉品质的影响。【方法】以暗纹东方鲀鱼肉为供试样品,将其分别在-10,-18,-25,-30,-86℃下冻藏180d,每隔30d取样1次,检测其质构和生化指标(pH、硫代巴比妥酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)、盐溶蛋白和巯基含量)的变化。【结果】冻藏温度对河豚鱼鱼肉的pH、TBA值及TVB-N、盐溶蛋白和巯基含量等理化指标均有影响,且随着冻藏时间的延长差异更为明显。冻藏温度愈低,河豚鱼鱼肉pH、TBA值及TVB-N含量变化愈小,盐溶蛋白及巯基含量下降也愈小。经过冻藏,暗纹东方鲀鱼肉的硬度显著降低,且冻藏温度越低鱼肉硬度变化越明显。鱼肉微观结构电镜观察结果表明,鱼肉肌纤维的疏密与鱼肉质构变化有密切关系;鱼肉肌纤维分解越多,鱼肉硬度下降越快。【结论】本试验条件下,以-86℃冷藏的暗纹东方鲀的肉品质最好。
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| 关 键 词： | 河豚鱼 冻藏温度 质构变化 微观结构 生化指标 |
| 收稿时间： | 4/6/2013 12:00:00 AM |
Effects of frozen storage temperature on ultrastructure and biochemical properties of Takifugu obscures |
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| MA Yan,XIE Jing and ZHOU Ran,et al.Effects of frozen storage temperature on ultrastructure and biochemical properties of Takifugu obscures[J].Journal of Northwest Sci-Tech Univ of Agr and,2014,42(5):141-146. |
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| Authors: | MA Yan XIE Jing and ZHOU Ran |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | puffer fish frozen storage change of texture ultrastructure biochemical property |
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