| 香蕉蛋糕的研制及质构分析 |
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| 引用本文： | 王凌云,魏丕伟,叶阳,杨玉萍,万玉萍.香蕉蛋糕的研制及质构分析[J].安徽农业科学,2015(26):346-348. |
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| 作者姓名： | 王凌云 魏丕伟 叶阳 杨玉萍 万玉萍 |
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| 作者单位： | 1. 四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;2. 国家人口计生委科学技术研究所,北京,100081 |
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| 摘 要： | 目的]研制一款口感较好的香蕉水果蛋糕,并用质构仪对其进行分析.方法]通过单因素试验和正交试验,研究香蕉蛋糕制作的最佳配方.并对香蕉蛋糕空白组和山梨酸钾添加组分别用质构仪测定其硬度、咀嚼总功变化情况.结果]香蕉水果蛋糕中面粉、鸡蛋、香蕉泥、白糖的添加量分别为160 g、220 g、40 g、100 g时制作出的香蕉水果蛋糕感官评价得分最高,其中鸡蛋用量是影响蛋糕感官质量的最重要因素,其次是香蕉泥用量.在相同保藏条件下,与空白组相比,添加0.15％(以面粉质量计)山梨酸钾组,可以有效减缓蛋糕变硬及咀嚼总功的增加.结论]该款香蕉水果蛋糕表面金黄色、断面嫩黄色、无斑点,柔软适口、不黏牙、香蕉风味浓郁,添加0.15％(以面粉质量记)山梨酸钾,可以有效延长蛋糕保质期.
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| 关 键 词： | 香蕉 蛋糕 质构仪 |
Study on the Development of Banana Cake and Texture Analysis |
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| Keywords: | Banana Cake Texture Analyzer |
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