| 荔枝护色干制的工艺研究 |
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| 引用本文： | 王德培,彭志英.荔枝护色干制的工艺研究[J].农业工程学报,2005,21(11):150-154. |
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| 作者姓名： | 王德培 彭志英 |
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| 作者单位： | 1. 仲恺农业技术学院食品科学系,广州,510225
2. 华南理工大学轻工食品学院,广州,510640 |
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| 摘 要： | 果皮褐变是荔枝贮藏和加工过程中的常见问题。在探讨了荔枝果皮中引起褐变的主要酶——多酚氧化酶(PPO)特性的基础上着重研究了荔枝干制中的护色工艺。结果表明，荔枝果皮多酚氧化酶的最适温度范围为30～70℃之间；PPO在pH=5.5和pH=7.0左右活性最大。荔枝经90℃，0.2％的柠檬酸溶液中热烫3 min并强制冷却后，用0.2 mol·L-1抗坏血酸+0.2 mol·L-1柠檬酸+0.1 mol·L-1植酸+0.1 mol·L-1氯化钠+0.2 mol·L-1亚硫酸氢钠混合液护色处理10 min经脱水干燥制成天然红皮荔枝干。
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| 关 键 词： | 荔枝 干制 护色 工艺 |
| 文章编号： | 1002-6819(2005)08-0150-05 |
| 收稿时间： | 2005-04-20 |
| 修稿时间： | 2005-05-21 |
Technology of litchi rind color retention during hot air drying of litchi fruit |
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| Wang Denpei and Pen Zhiying.Technology of litchi rind color retention during hot air drying of litchi fruit[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2005,21(11):150-154. |
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| Authors: | Wang Denpei and Pen Zhiying |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | litchi fruit hot air drying color retention technology |
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