| 不同干酪质构及其影响因素的研究 |
| |
| 引用本文： | 郭媛,张晓莹,孙文峰,任发政.不同干酪质构及其影响因素的研究[J].中国奶牛,2009(10):49-51. |
| |
| 作者姓名： | 郭媛 张晓莹 孙文峰 任发政 |
| |
| 作者单位： | 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
2. 新疆农业大学食品科学学院,乌鲁木齐,830052 |
| |
| 基金项目： | "十一五"国家科技支撑计划项目 |
| |
| 摘 要： | 质构是评价干酪品质的重要指标。本文采用质构分析（TPA）对六种干酪的质构进行了测试,这六种干酪分别是Mozzarella、Blue、Brick、Havarti、Cheddar、Process Cheddar。经测定,这六种干酪的硬度值存在显著差异,其他指标如弹性、粘性等也存在差异。其中以再制干酪的硬度、弹性值最高,分别为23.71±0.49N和0.62±0.06。影响干酪质构的因素有干酪的组成成分和加工工艺,加工工艺形成的酪蛋白网络结构是决定干酪质构的主要因素。
|
| 关 键 词： | 干酪 质构 TPA |
Study on the Different Cheese Texture and Its Influence Factors |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | TPA |
| 本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录！ |
|
