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| 发酵豆渣对面团性质和面条品质的影响 | |
| 引用本文： | 黄现青,郭沛强,赵秋艳,乔明武,张平安,闫科润,宋莲军.发酵豆渣对面团性质和面条品质的影响[J].河南农业大学学报,2019,53(6). |
| 作者姓名： | 黄现青 郭沛强 赵秋艳 乔明武 张平安 闫科润 宋莲军 |
| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002;郑州市大豆深加工重点实验室,河南 郑州 450002 |
| 基金项目： | 河南省产学研合作计划项目 |
| 摘 要： | 将发酵后的豆渣粉碎过筛后,添加到面粉中制成面条,研究不同的发酵豆渣添加量对面条吸水率、断条率、延伸性、吸水性、蒸煮损失、质构特性的影响,以及发酵豆渣的添加对面团糊化特性和流变特性的改善。结果表明,在发酵豆渣的添加量为10%时,面团的峰值黏度降低、糊化温度升高、弹性较好,制作的面条外表光滑、色泽白色中略带黄色、适口性较好、蒸煮损失小、弹性增加,具有良好的感官品质。 |
| 关 键 词： | 豆渣粉 面条 糊化 流变 |
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