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| 佛手瓜榨菜的研制及风味形成机理 | |
| 引用本文： | 张奇志,林丹琼,黄锦良,郑佳林.佛手瓜榨菜的研制及风味形成机理[J].广东农业科学,2007(5):76-77. |
| 作者姓名： | 张奇志 林丹琼 黄锦良 郑佳林 |
| 作者单位： | 广东农工商职业技术学院,广东,广州,510507 |
| 摘 要： | 佛手瓜是富含营养的珍稀蔬菜,腌制加工成榨菜为其贮存加工开辟了一条新路.介绍了佛手瓜榨菜的制作工艺,并对其风味形成的机理进行探讨,其色、香、味和组织脆性等风味的形成均与碳水化合物的发酵作用和蛋白质的分解作用有关. |
| 关 键 词： | 佛手瓜 榨菜 风味 形成机理 |
| 文章编号： | 1004-874X(2007)05-0076-02 |
| 修稿时间： | 2007-03-22 |
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