| 一种含有竹叶黄酮的复配型肉类食品添加剂的开发 |
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| 引用本文： | 梁艳,童军峰,李倩,楼鼎鼎,吴晓琴.一种含有竹叶黄酮的复配型肉类食品添加剂的开发[J].竹子研究汇刊,2004,23(4):46-50. |
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| 作者姓名： | 梁艳 童军峰 李倩 楼鼎鼎 吴晓琴 |
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| 作者单位： | 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江,杭州,310029 |
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| 摘 要： | 通过竹叶黄酮和异Vc钠的系列复配应用试验,得到了一种性能优越的肉类食品添加剂.实验选用中式香肠体系,通过测定过氧化值(POV)、酸价(AV)和亚硝酸盐含量,辅以感官评定等手段,评价此复合抗氧化剂的抗氧性能以及对产品风味和质量的整体影响.结果表明,在原配方的基础上,硝酸盐或亚硝酸盐减半使用,同时添加0.01%的竹叶黄酮和0.05%的异Vc钠,能显著抑制香肠的脂质过氧化,延长产品保质期,降低产品中亚硝酸盐的含量,同时维持并改善中式香肠应有的感官品质.竹叶黄酮在有效发挥抗氧化作用的同时,部分替代了具有潜在致癌作用的发色剂,提高了制品的安全性,是一种十分有前途的肉类食品添加剂.
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| 关 键 词： | 竹叶黄酮 食品抗氧化剂 肉制品 中式香肠 亚硝酸盐 |
| 修稿时间： | 2004年8月12日 |
The Development of a Multiple Food Additive for Meat Process Containing Bamboo-leaf-flavonoids |
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| Liang Yan,Tong Junfeng,Li Qian,Lou Dingding,Wu Xiaoqing.The Development of a Multiple Food Additive for Meat Process Containing Bamboo-leaf-flavonoids[J].Journal of Bamboo Research,2004,23(4):46-50. |
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| Authors: | Liang Yan Tong Junfeng Li Qian Lou Dingding Wu Xiaoqing |
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| Institution: | Liang Yan Tong Junfeng Li Qian Lou Dingding Wu Xiaoqing* |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Bamboo-leaf-flavonoids Food antioxidant Meat product Chinese sausage Nitrite |
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