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| 湘西侗族传统发酵肉的产品特性 | |
| 引用本文： | 李宗军,江汉湖,李红琼,李罗明.湘西侗族传统发酵肉的产品特性[J].湖南农业大学学报(自然科学版),2002,28(1):61-63. |
| 作者姓名： | 李宗军 江汉湖 李红琼 李罗明 |
| 作者单位： | 1. 南京农业大学食品科学技术学院,南京,210095 2. 湖南农业大学人文社会科学学院,湖南,长沙,410128 3. 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128 |
| 基金项目： | 湖南省怀化市科委资助项目 |
| 摘 要： | 为开发少数民族地区的特色食品和新型肉制品，对湘西侗族传统发酵肉的产品特性进行了研究，结果表明：发酵过程中主要的微生物菌群是乳酸菌、微球菌及酶母菌。米酒乳杆菌和片球菌是乳酸细菌中的优势菌株，分别占乳酸细菌总数的37.6%和21.6%。此外，发酵过程中，游离谷氨酸、组氨酸和必需氨基酸分别比发酵前提高了5.43，18.6和1.5倍，大大改善了产品品质。 |
| 关 键 词： | 发酵肉制品 加工工艺 乳酸细菌 湘西侗族 产品性状 |
| 文章编号： | 1007-1032(2002)01-0061-03 |
| 修稿时间： | 2001年7月9日 |
Processing Techniques and Quality Characterization of Nanx Wudl |
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| LI Zong jun ,JIANG Han hu ,LI Hong qiong ,LI Luo Ming.Processing Techniques and Quality Characterization of Nanx Wudl[J].Journal of Hunan Agricultural University,2002,28(1):61-63. | |
| Authors: | LI Zong jun JIANG Han hu LI Hong qiong LI Luo Ming |
| Institution: | LI Zong jun 1,JIANG Han hu 1,LI Hong qiong 2,LI Luo Ming 3 |
| Abstract: | The study of nanx wudl indicates that the microbial floras of nanx wudl during fermentation are dominated by lactic acid bacteria, coccoi with gram positive and catalase positive, and yeast. Most of 269 isolates of lactic acid bacteria belong to Lactobacillus sake (37.6%) and Pediococcoi (21.6%). Furthermore,free glutamic acid,free histidine and essentional amino acid during fermented increase by 5.43,18.6 and 1.53 times, respectively. Thus the quality of the meat is raised greatly. |
| Keywords: | fermented meat processing techniques lactic acid bacteria Tong nationality |
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