| 北方刺参与南方糙海参口感及营养成分比较分析 |
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| 引用本文： | 肖宝华,杨小东,劳赞,朱国萍,张健发,章超桦.北方刺参与南方糙海参口感及营养成分比较分析[J].水产科技情报,2014,41(6):280-283, 289. |
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| 作者姓名： | 肖宝华 杨小东 劳赞 朱国萍 张健发 章超桦 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学广东省海洋开发研究中心,广东湛江 524088;广东省水产品加工与安全重点实验室、广东海洋大学食品科技学院,广东湛江 524088 |
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| 基金项目： | 广东省海洋渔业科技推广专项项目［粤财农（2011）179号A201008E02］。 |
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| 摘 要： | 为了解南方和北方主要海参品种的口感及营养品质差异,分别对北方刺参(Apostichopus japonicus)和南方糙海参(Holothuria scabra)体壁的口感和营养成分,包括粗蛋白、灰分、总糖、粗脂肪、氨基酸组成、活性多糖及3种主要常量元素进行了比较分析。结果显示,糙海参的硬度、弹性明显高于刺参,而吞咽度和润滑感低于刺参;干样复水后,刺参的含水量(94.36%)明显高于糙海参(81.79%)。以干基计,刺参和糙海参的粗蛋白和灰分质量分数分别为62.51%、5.62%和81.01%、1.43%;总糖和粗脂肪质量分数分别为8.20%、1.23%和2.15%、1.40%。氨基酸分析显示:糙海参的谷氨酸、甘氨酸和脯氨酸的含量明显高于刺参,尤其胶原蛋白特征氨基酸——甘氨酸、脯氨酸的含量明显高于刺参,因此糙海参含有较多的胶原蛋白;刺参和糙海参的必需氨基酸含量分别为33.06%和18.51%,糙海参明显低于刺参。以干基计,刺参体内矿物元素Ca、Fe和Zn的含量和多糖含量高于糙海参。
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| 关 键 词： | 刺参 糙海参 口感 营养成分 |
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