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| 不同产地大蒜加工黑蒜适宜性研究 | |
| 引用本文： | 李嗣生,佟利惠,任泽宇,董浩,梁健,李宁阳.不同产地大蒜加工黑蒜适宜性研究[J].中国果菜,2018(9). |
| 作者姓名： | 李嗣生 佟利惠 任泽宇 董浩 梁健 李宁阳 |
| 作者单位： | 山东农业大学食品科学与工程学院;山东美佳集团有限公司 |
| 摘 要： | 选用河南中牟、江苏邳州等5个不同产地的大蒜,加工黑蒜,通过测定黑蒜中的还原糖、氨基态氮、总酚、羟甲基糠醛(5-HMF)、水分含量,分析选出适合加工黑蒜的大蒜产地。结果表明,不同产地大蒜加工成的黑蒜中,还原糖的含量差距不明显;江苏邳州的,蛋白质分解较为彻底,游离氨基态氮含量较高;江苏邳州的,总酚含量最高;不同产地最终5-HMF的含量几乎一致,云南洱海独头蒜的含量稍高一些。综上所述,江苏邳州所产大蒜适宜加工成黑蒜,所得黑蒜产品的营养价值高。 |
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