| 不同温度处理对红芸豆蛋白热稳定性及结构的影响 |
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| 引用本文： | 陈振家,王晓闻,荆旭,梁亚萍.不同温度处理对红芸豆蛋白热稳定性及结构的影响[J].农业工程学报,2020,36(19):306-312. |
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| 作者姓名： | 陈振家 王晓闻 荆旭 梁亚萍 |
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| 作者单位： | 山西农业大学食品科学与工程学院,太谷 030801;山西农业大学校医院,太谷 030801 |
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| 基金项目： | 山西省重点研发计划项目（201903D11006）；山西农业大学博士科研启动项目（2016ZZ06） |
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| 摘 要： | 为探究加热过程中红芸豆分离蛋白（Red Kidney Bean Protein Isolate, KPI）溶解特性和结构特性变化及评估不同温度（50～95 ℃）处理对KPI溶液热聚集特性的影响。该研究以不同温度处理KPI溶液为研究对象，采用热力学和光谱学对其热聚集特性进行分析研究。结果表明：随处理温度升高，红芸豆蛋白溶解度呈先升后降趋势，70 ℃时蛋白溶解度达到最高值82.68%，温度升高至95℃时，溶解度下降至65.63%；电泳结果显示，90 ℃处理蛋白上清液电泳图谱中出现一条分子量约为135 kDa的新条带。随温度升高，总巯基数量则呈下降趋势，游离巯基呈先升后降趋势。随温度上升，加热造成蛋白α-螺旋结构占比呈下降趋势，不规则结构占比呈上升趋势，β-折叠和β-转角变化幅度不大，而KPI内源荧光的最大发射波长呈红移趋势。研究结果为实践生产热处理过程中红芸豆蛋白结构和稳定性的变化规律和红芸豆食品热加工工艺优化和质量控制提供了理论基础。
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| 关 键 词： | 热处理 热稳定性 溶解度 红芸豆蛋白 二硫键 二级结构 内源荧光发射光谱 |
| 收稿时间： | 2020/5/27 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2020/10/10 0:00:00 |
Effects of different temperature treatments on thermal stability and structure of red kidney bean protein |
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| Chen Zhenji,Wang Xiaowen,Jing Xu,Liang Yaping.Effects of different temperature treatments on thermal stability and structure of red kidney bean protein[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2020,36(19):306-312. |
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| Authors: | Chen Zhenji Wang Xiaowen Jing Xu Liang Yaping |
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| Institution: | 1. College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China;; 2. University Hospital, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | heat treatment thermal stability solubility red kidney bean protein disulfide bonds secondary structure intrinsic fluorescence emission spectra |
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