| 蜂蜜接合酵母及后发酵对黑糯米酒风味的影响 |
| |
| 引用本文： | 费永涛,姜弘佳,胡方正,彭立影,刘功良,白卫东,肖更生.蜂蜜接合酵母及后发酵对黑糯米酒风味的影响[J].农业工程学报,2020,36(24):301-309. |
| |
| 作者姓名： | 费永涛 姜弘佳 胡方正 彭立影 刘功良 白卫东 肖更生 |
| |
| 作者单位： | 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225;现代农业工程创新研究院,广州 510225;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225 |
| |
| 基金项目： | 广东省重点领域研发计划项目（2018B020206001）；2019年广东省省级农业科技创新及推广项目（2019KJ01）；乡村振兴服务团队项目（KA200194310） |
| |
| 摘 要： | 酿造菌种以及后发酵条件会影响黑糯米酒中风味物质的积累与产生，该研究利用气相色谱-质谱联用和液相色谱技术对黑糯米酒中氨基酸、有机酸和挥发性香味成分进行测定，探究酿造曲种及后酵条件对黑糯米酒的风味的影响，结果发现蜂蜜接合酵母加麦曲制备的黑糯米酒可以将乳酸占比控制在20%左右，避免乳酸的过量积累，同时显著提高苹果酸（2.5 mg/mL）和琥珀酸（1.1 mg/mL）含量，赋予酒体整体的协调性。蜂蜜接合酵母加麦曲样品制备黑糯米酒中氨基酸（以甜味和鲜味氨基酸为主）的含量为113 mg/L，要高于麦曲制备的黑糯米酒中氨基酸的含量。此外，该研究发现醛类物质是黑糯米酒中的主要挥发性风味物质，其中糠醛在安琪酵母加麦曲和蜂蜜接合酵母加麦曲黑糯米酒中相对含量达到10.00%左右，高于麦曲黑糯米酒（5.83%）。以蜂蜜接合酵母加麦曲作为黑糯米酒的酿造曲种，优化黑糯米酒的后酵时间和温度，研究发现，酒中氨基酸含量在后发酵30 d达到1.0 mg/mL，后发酵40 d酒中苦味氨基酸迅速减少，同时有机酸种类和含量更为协调，并且挥发性香气成分中酯和醛类相对含量达到61.4%。相比20 ℃的后发酵温度，在24 ℃条件下，黑糯米酒中氨基酸种类和含量快速增加，分别达到13种和383 mg/L，并且酯类和醛类相对含量最高达到62.3%，24 ℃的后酵温度有利于必须氨基酸和主要挥发性风味物质的积累。该研究结果为蜂蜜接合酵母的应用及黑糯米酒风味提升提供借鉴。
|
| 关 键 词： | 发酵 风味 温度 蜂蜜接合酵母 酒曲 黑糯米酒 |
| 收稿时间： | 2020/7/23 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2020/10/20 0:00:00 |
Effects of Zygosacharomyces mellis and post-fermentation on the flavor of black glutinous rice wine |
| |
| Fei Yongtao,Jiang Hongji,Hu Fangzheng,Peng Liying,Liu Gongliang,Bai Weidong,Xiao Gengsheng.Effects of Zygosacharomyces mellis and post-fermentation on the flavor of black glutinous rice wine[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2020,36(24):301-309. |
| |
| Authors: | Fei Yongtao Jiang Hongji Hu Fangzheng Peng Liying Liu Gongliang Bai Weidong Xiao Gengsheng |
| |
| Institution: | 1.Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China; 2. Academy of Contemporary Agricultural Engineering Innovations, 510225, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | black glutinous rice wine Zygosacharomyces mellis koji post-fermentation flavor |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《农业工程学报》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《农业工程学报》下载免费的PDF全文 |
|
