| 青鳞鱼鱼肉提取物在加热过程中的性质研究 |
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| 引用本文： | 邓尚贵.青鳞鱼鱼肉提取物在加热过程中的性质研究[J].福建水产,2000(1):17-22. |
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| 作者姓名： | 邓尚贵 |
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| 作者单位： | 湛江海洋大学水产学院 湛江 |
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| 基金项目： | “988科技兴湛计划”重点资助 |
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| 摘 要： | 本文以青鳞鱼鱼肉为原料，采有冷水法和酶水解法制备提取物并对其在加热过程中的性质进行了研究。结果表明：①青鳞鱼鱼肉蛋白含量为68．3-71％且水溶性蛋白与水不溶性蛋白之比约为2：9；②酶水解法提取物非蛋白氮约为其总氮的50％．而冷水法提取物则为41．5％；③酶水解法提取物在50℃、60℃、70℃、80℃和90℃的温度条件下加热2h后．颜色明显加深，同时产生大量的呈香物质。但常规成分基本无变化；而冷水法提取物在同样的温度条件下，其颜色、滋味等感官特性变化不明显，但常规成分变化却明显；④提取物水溶性蛋白的变性温度为60—70℃，70—90℃时提取物总氮大部分是非蛋白氮。青鳞鱼提取物在加热过程中的这些性质为其加工和利用提供了重要的理论依据。
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| 关 键 词： | 青鳞鱼 鱼肉 酶水解法 水溶性蛋白 提取物 常规成分 感官特性 非蛋白氮 温度条件 冷水 |
Study on tuaits of muscle Extract From Harengula zunasi Bleeker during Heating |
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| Deng Shanggui.Study on tuaits of muscle Extract From Harengula zunasi Bleeker during Heating[J].Journal of Fujian Fisheries,2000(1):17-22. |
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| Authors: | Deng Shanggui |
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| Keywords: | H zunasi Muscle Extract Trait Heat |
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