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| 莲藕脆片组合干燥过程中的抗氧化性变化研究 | |
| 摘 要： | 为研究真空冷冻-热风组合干燥过程对莲藕抗氧化活性的影响。分别测定莲藕在整个加工过程中维生素C和总多酚的含量及其抗氧化活性;用Pearson相关系数法得出抗氧化指标与活性成分的相关性。结果表明:莲藕在加工过程中活性成分及其抗氧化性整体呈下降趋势。莲藕总多酚含量由157.70 mg/100g下降为56.23 mg/100g,维生素C含量由12.36 mg/100g下降为6.04 mg/100g。通过相关性分析可知,总多酚在莲藕抗氧化性方面强于维生素C。通过与0.1 mg/m L维生素C作阳性对照得出,莲藕中活性成分清除·OH和?-2O自由基的能力及总还原力较强。莲藕在真空冷冻-热风组合干燥加工过程中保留了良好的抗氧化性。 |
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