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| 干热处理对绿豆淀粉和豌豆淀粉化学组成的影响及其与粉丝品质的关系 | |
| 引用本文： | 王德培,潘慧生.干热处理对绿豆淀粉和豌豆淀粉化学组成的影响及其与粉丝品质的关系[J].浙江大学学报(农业与生命科学版),1997(Z1). |
| 作者姓名： | 王德培 潘慧生 |
| 作者单位： | 华南理工大学食品化工与生命科学研究室(王德培)，仲恺农业技术学院食品科学与工程系(潘慧生) |
| 摘 要： | 在４０℃温度下连续干热处理绿豆淀粉和豌豆淀粉，结果发现：绿豆淀粉和豌豆淀粉中的不溶性直链淀粉含量，随处理时间的延长分别由２０．４％和１５．８％逐渐增加到２９．１％和２３．４％，而直链淀粉总量保持不变；不溶性直链淀粉含量的增加导致粉丝的糊化度下降，溶出率增加，从而导致粉丝食用品质下降，两者呈显著的相关性． |
| 关 键 词： | 干热处理 不溶性直链淀粉 粉丝品质 |
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