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| 真空油炸花生加工工艺及感官特性 | |
| 引用本文： | 孙健,梁茂法,钮福祥,梁华章,徐飞,岳瑞雪,张毅,朱红.真空油炸花生加工工艺及感官特性[J].江苏农业科学,2015(4). |
| 作者姓名： | 孙健 梁茂法 钮福祥 梁华章 徐飞 岳瑞雪 张毅 朱红 |
| 作者单位： | 1. 江苏徐淮地区徐州农业科学研究所,江苏徐州,221131 2. 江苏省徐州奎峰食品有限公司,江苏睢宁,221216 |
| 基金项目： | 江苏省徐州市科技项目(编号XF12C030)。 |
| 摘 要： | 以不同品种花生为材料，探讨了真空油炸花生的加工工艺及对花生制品物理特性、感官特性的影响。结果表明，花生经浸泡、腌渍、蒸煮、冷冻处理后，在真空度－0．092～0．100 MPa、110℃条件下制备的产品感官品质最佳。与常压油炸相比，真空油炸花生制品具有容重小、得率高、商品率高、色泽浅、口感酥脆等优点。不同品种花生真空油炸制品的感官特性差异较大，其中四粒红、花育19表现较好。 |
| 关 键 词： | 花生 真空油炸 加工工艺 感官特性 |
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