| 转谷氨酰胺酶交联大豆分离蛋白的结构变化与凝胶强度的相关性 |
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| 引用本文： | 臧学丽,陈光.转谷氨酰胺酶交联大豆分离蛋白的结构变化与凝胶强度的相关性[J].吉林农业大学学报,2021,43(6):685-689. |
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| 作者姓名： | 臧学丽 陈光 |
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| 作者单位： | 长春医学高等专科学校,长春130031;吉林农业大学生命科学学院,长春130118 |
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| 摘 要： | 为研究转谷氨酰胺酶交联大豆分离蛋白(SPI)的结构变化与凝胶特性之间的关系,利用SPSS软件Person分析法研究了交联后SPI结构变化与凝胶强度的相关性,发现转谷氨酰胺酶交联SPI后,其结构特征发生变化,表面疏水基团暴露,表面疏水性提高35.9％,表面巯基含量降低24.8％,二硫键含量增加10.3％,自由氨基的含量降低73.8％.相关性研究结果表明:表面疏水性含量与凝胶强度呈正相关,巯基含量与凝胶强度呈负相关,二硫键与凝胶强度呈显著正相关,自由氨基含量与凝胶强度呈显著负相关,4种结构特性对凝胶强度均有影响,表面疏水性和二硫键有利于提高凝胶强度.
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| 关 键 词： | 转谷氨酰胺酶 大豆分离蛋白 表面疏水性 凝胶强度 |
Correlation Between Structural Changes and Gel Strength of Trans-glutaminase Cross-linked Soybean Protein Isolate |
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| ZANG Xueli,CHEN Guang.Correlation Between Structural Changes and Gel Strength of Trans-glutaminase Cross-linked Soybean Protein Isolate[J].Journal of Jilin Agricultural University,2021,43(6):685-689. |
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| Authors: | ZANG Xueli CHEN Guang |
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