| 金枪鱼油冬化前后脂肪酸含量和主体风味的解析 |
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| 引用本文： | 张红燕,李晔,袁贝,竺周斌,王求娟,陈义芳,董丽莎,王朝阳,司开学.金枪鱼油冬化前后脂肪酸含量和主体风味的解析[J].核农学报,2017,31(2). |
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| 作者姓名： | 张红燕 李晔 袁贝 竺周斌 王求娟 陈义芳 董丽莎 王朝阳 司开学 |
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| 作者单位： | 1. 宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211;2. 宁波今日食品有限公司,浙江宁波,315502 |
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| 摘 要： | 为了研究金枪鱼油在冬化前和冬化后不同温度条件下,脂肪酸含量和主体风味成分的变化,利用气质联用仪测定金枪鱼鱼油中的脂肪酸含量;电子鼻检测金枪鱼鱼油冬化前后不同温度下的挥发性物质的变化趋势,并利用顶空固相微萃取与气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对该过程中的挥发性风味成分进行定性和定量分析;结合感觉阈值确定金枪鱼鱼油的主体风味成分。结果表明,鱼油中脂肪酸组成范围为C14~C22,在冬化过程中,饱和脂肪酸随着温度的降低呈下降趋势,相对含量从冬化前的25.57%降到冬化后的23.08%;不饱和脂肪酸的含量逐渐上升,其中,单不饱和脂肪酸的相对含量从冬化前的27.92%提高到冬化后的29.09%;多不饱和脂肪酸的相对含量从冬化前的29.20%提高到冬化后的32.20%。电子鼻检测发现,冬化前后鱼油挥发性物质差异显著。冬化前和冬化后,对金枪鱼油风味有重要贡献的挥发性物质的种类和含量无明显变化,主体风味成分主要有1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、辛醛、己醛、庚醛、2-十一酮、2-戊基呋喃等,这些物质赋予了鱼油鱼腥、油脂气息、泥土味、脂肪香味、青草味、蜡香、蘑菇香、蔬菜香味等。本研究结果对今后改善金枪鱼油加工工艺和不良风味等方面具有理论指导意义。
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| 关 键 词： | 鱼油的冬化 电子鼻 HS-SPME-GC-MS 脂肪酸 主体风味 |
Fatty Acid Content and Main Flavor Analysis of Tuna Oil Before and After Winterization |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | winterization of fish oil electronic nose HS-SPME-GC-MS fatty acid flavor compounds |
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