| 盐腌对浙东白鹅肉品质及结构的影响 |
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| 引用本文： | 雒宏琳,潘道东,孙杨赢,张绫芷,曹锦轩,吴振.盐腌对浙东白鹅肉品质及结构的影响[J].核农学报,2017,31(3). |
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| 作者姓名： | 雒宏琳 潘道东 孙杨赢 张绫芷 曹锦轩 吴振 |
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| 作者单位： | 1. 宁波大学浙江省动物蛋白食品加工技术重点实验室,浙江宁波,315211;2. 宁波大学浙江省动物蛋白食品加工技术重点实验室,浙江宁波315211;南京师范大学食品科学与营养系,江苏南京210097 |
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| 摘 要： | 为探究盐腌对浙东白鹅肉的品质及结构的影响,研究了经不同食盐质量分数(4%、6%、8%、10%、12%)腌制后的白鹅胸肉的理化品质、质构特性以及微观结构的变化,并运用拉曼光谱技术分析了盐腌对蛋白质结构的影响。结果表明,随着盐腌食盐质量分数的增大,蛋白水解指数降低,氨基酸总量增加,肌节长度变小,鹅肉的硬度增大。拉曼光谱分析显示,蛋白质的二级结构中α-螺旋含量由49.74%下降为41.24%,β-折叠的含量由18.01%增加到26.44%。相关性分析表明,α-螺旋与食盐质量分数、水分含量以及硬度负相关,β-折叠与食盐用量、水分含量以及硬度正相关。本研究结果为盐腌鹅肉制品提供了一定的理论依据。
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| 关 键 词： | 浙东白鹅 盐腌 质构 拉曼光谱 蛋白结构 |
Effect of Salting on the Physicochemical Properties and Structure Changes of Goose |
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| LUO Honglin,PAN Daodong,SUN Yangying,ZHANG Lingzhi,CAO Jinxuan,WU Zhen.Effect of Salting on the Physicochemical Properties and Structure Changes of Goose[J].Acta Agriculturae Nucleatae Sinica,2017,31(3). |
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| Authors: | LUO Honglin PAN Daodong SUN Yangying ZHANG Lingzhi CAO Jinxuan WU Zhen |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Zhedong goose salting TPA raman spectroscopy protein structure |
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