| 影响冰淇淋膨胀率因素的研究 |
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| 引用本文： | 张艳荣,王大为,王彦征.影响冰淇淋膨胀率因素的研究[J].吉林农业大学学报,2002,24(5):100-103. |
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| 作者姓名： | 张艳荣 王大为 王彦征 |
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| 作者单位： | 吉林农业大学食品工程学院,吉林,长春,130118 |
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| 基金项目： | 长春市科技局资助项目(长科第01-048N08号) |
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| 摘 要： | 确定了影响冰淇淋膨胀率的主要因素是绵白糖、奶油、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、单甘酯和均质条件。并通过对绵白糖、奶油、海藻酸钠、CMC-Na、明胶等用量及配比的研究,找出了其对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响规律,各因素对冰淇淋膨胀率影响程度大小依次为:奶油>绵白糖>单甘酯>复合稳定剂(海藻酸钠、CMC-Na、明胶)>均质条件。同时,还确定出配方中奶油为2％,绵白糖为14％,单甘酯为0.2％,海藻酸钠:CMC-Na:明胶为0.4:0.2:0.2,均质条件为45℃、15MPa时产品的品质最好。
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| 关 键 词： | 冰淇淋 膨胀率 抗融性 影响因素 正交试验法 |
| 文章编号： | 1000-5684(2002)05-0100-04 |
| 修稿时间： | 2002年1月10日 |
Study on Factors of Affecting Ice Cream Overrun |
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| ZHANG Yan-rong,WANG Da-wei,WANG Yan-zheng.Study on Factors of Affecting Ice Cream Overrun[J].Journal of Jilin Agricultural University,2002,24(5):100-103. |
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| Authors: | ZHANG Yan-rong WANG Da-wei WANG Yan-zheng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ice cream overrun thaw-resistance |
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