| 铁棍山药苯丙氨酸解氨酶特性及褐变控制 |
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| 引用本文： | 赵喜亭,李艳楠,蒋丽微,马林,王会珍,李明军.铁棍山药苯丙氨酸解氨酶特性及褐变控制[J].湖北农业科学,2015,54(5). |
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| 作者姓名： | 赵喜亭 李艳楠 蒋丽微 马林 王会珍 李明军 |
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| 作者单位： | 1. 河南师范大学生命科学学院,河南新乡453007;河南省高校道地中药材保育及利用工程技术研究中心,河南新乡453007;绿色药材生物技术河南省工程实验室,河南新乡453007
2. 河南师范大学生命科学学院,河南新乡,453007 |
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| 基金项目： | 国家“重大新药创制”科技重大专项子课题，河南省重点科技攻关项目，河南省教育厅自然科学基金项目 |
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| 摘 要： | 以铁棍山药(Dioscorea opposita Thunb.cv.Tiegun)为试材,采用分光光度法研究了其与褐变相关的山药苯丙氨酸解氨酶(PAL)的特性以及不同抑制剂对PAL活力的影响。结果表明,在试验范围内铁棍山药PAL的最适p H为8.6,不耐碱,更不耐酸;最适温度为50℃,有一定的高温耐受性,即使在80℃条件下保温30 min仍有约12%的活力残存;L-半胱氨酸盐酸盐和柠檬酸对铁棍山药PAL活力具有明显抑制作用,植酸对PAL的抑制作用不明显,而氯化钠能促进PAL活力。为有效抑制PAL引起的鲜切铁棍山药片的褐变,应在酸性(p H2.0)、低温(20℃)或高温(80℃)条件下进行山药切片的加工和贮藏,鲜切片的无硫护色剂应首选L-半胱氨酸盐酸盐,其次是柠檬酸。
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| 关 键 词： | 铁棍山药(Dioscorea opposita Thunb.cv.Tiegun) 苯丙氨酸解氨酶(PAL) 特性 褐变抑制 |
Characteristics of Phenylalanine Ammonialyase in Dioscorea opposita Thunb.cv.Tiegun and Its Browning Inhibition |
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| ZHAO Xi-ting,LI Yan-nan,JIANG Li-wei,MA Lin,WANG Hui-zhen,LI Ming-jun.Characteristics of Phenylalanine Ammonialyase in Dioscorea opposita Thunb.cv.Tiegun and Its Browning Inhibition[J].Hubei Agricultural Sciences,2015,54(5). |
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| Authors: | ZHAO Xi-ting LI Yan-nan JIANG Li-wei MA Lin WANG Hui-zhen LI Ming-jun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Dioscorea opposite Thunb cv Tiegun phenylalanine ammonialyase(PAL) characteristics browning inhibition |
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