| 适宜贮藏温度和添加剂提高苹果粉稳定性 |
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| 引用本文： | 张雨,陈义伦,马超,吴茂玉.适宜贮藏温度和添加剂提高苹果粉稳定性[J].农业工程学报,2014,30(22):323-331. |
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| 作者姓名： | 张雨 陈义伦 马超 吴茂玉 |
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| 作者单位： | 1. 山东农业大学食品科学与工程学院,泰安,271018
2. 中华全国供销总社济南果品研究院,济南,250014 |
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| 基金项目： | 十二五国家科技支撑计划课题（2012BAD31B01） |
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| 摘 要： | 为提高喷雾干燥苹果粉的贮藏稳定性和优化贮藏条件,基于水分活度保藏理论和玻璃化转变理论,探讨了温度及添加剂对苹果粉吸附等温线和玻璃化转变温度的影响。采用静态称量法研究了苹果粉在不同温度(5、25和45℃)下的吸附等温线;采用Lewicki、GAB、Smith、Henderson和Peleg模型拟合试验数据,得到描述苹果粉水分吸附特性的数学模型;采用差示扫描量热法测定了添加β-环糊精、麦芽糊精、可溶性淀粉和玉米淀粉的苹果粉在贮藏温度40℃达到水分平衡时的玻璃化转变温度;采用Khalloufi,El-Maslouhi,Ratti方程拟合数据,探讨添加剂对苹果粉临界水分活度和临界平衡干基含水率的影响。结果表明,GAB模型为描述苹果粉水分吸附特性的适宜模型;苹果粉的平衡干基含水率随着水分活度的增加而增加,水分活度小于0.76时随着温度的升高而降低;苹果粉的玻璃化温度随平衡干基含水率的增加而降低,添加β-环糊精的苹果粉玻璃化温度较高,不易结块,有利于提高苹果粉的贮藏稳定性。研究可为苹果粉适宜干燥技术条件和贮藏条件的确立提供参考。
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| 关 键 词： | 贮藏 温度 吸附 苹果粉 添加剂 水分活度 平衡干基含水率 玻璃化温度 |
| 收稿时间： | 8/5/2014 12:00:00 AM |
| 修稿时间： | 2014/11/3 0:00:00 |
Optimal temperature and additives improving stability ofapple powder |
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| Zhang Yu,Chen Yilun,Ma Chao and Wu Maoyu.Optimal temperature and additives improving stability ofapple powder[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2014,30(22):323-331. |
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| Authors: | Zhang Yu Chen Yilun Ma Chao and Wu Maoyu |
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| Institution: | 1. College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China;;1. College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China;;2. Jinan Fruit Research Institute, All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives, Ji'nan 250014, China;;2. Jinan Fruit Research Institute, All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives, Ji'nan 250014, China; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | storage temperature adsorption apple powder additives water activity moisture adsorption isotherm glass transition temperature |
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