| 夸克芝士风味发酵乳的制备 |
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| 引用本文： | 罗冠仪,周洁,刘振民.夸克芝士风味发酵乳的制备[J].中国乳业,2020,0(8):96-102. |
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| 作者姓名： | 罗冠仪 周洁 刘振民 |
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| 作者单位： | 上海乳业生物技术国家重点实验室;上海乳业生物工程技术研究中心;上海光明乳业股份有限公司乳业研究院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划课题“发酵乳制品核心技术及关键指标合格评定体系建立(2019YFF0217603)”;上海乳业生物工程技术研究中心(19DZ2281400) |
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| 摘 要： | 以全脂牛乳、白砂糖和夸克芝士为主要配方,酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验并用响应面试验优化,确定夸克风味发酵乳的最佳配方工艺条件。结果表明,在白砂糖添加量为8.0%,夸克芝士添加量为6.0%,发酵剂接种量为1.0%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.5 h时,夸克风味发酵乳口感最佳。在此优化条件下,成品感官评分为90.21 分,酸度为78.2 °T,产品组织状态细腻,质构均匀,酸甜适中,口感嫩滑,且具有夸克芝士特有的风味。
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| 关 键 词： | 夸克芝士 发酵乳 响应面法 优化 发酵工艺 |
Development of Quark Flavor Yoghurt |
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| Luo Guanyi,Zhou Jie,Liu Zhenmi.Development of Quark Flavor Yoghurt[J].China Dairy,2020,0(8):96-102. |
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| Authors: | Luo Guanyi Zhou Jie Liu Zhenmi |
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