| 摘 要： | 为了提高安梨资源的利用率,将安梨渣粉作为膳食纤维源应用于火腿肠中,以改善火腿肠的营养结构并探讨开发高纤火腿肠的可行性。研究了去皮安梨渣粉和全果安梨渣粉基本组成成分、理化特性,以及以安梨渣粉作为膳食纤维源添加到火腿肠中,对其理化和感官性质的影响。试验表明,2种安梨渣粉的水分、灰分、脂肪含量、持水力、持油力、水溶性和色度L*与b*值均存在显著差异,蛋白质、淀粉、膳食纤维含量、pH值、色度a*差异不显著。2种安梨渣粉不同添加水平对火腿肠的理化性质影响不显著,对其质构性质具有显著性影响。火腿肠硬度和咀嚼性随安梨渣粉添加水平的提高而增加,添加全果安梨渣粉(whole-fruit Pyrus Ussurian pears pomace,WFPUPP)和去皮安梨渣粉(peeled Pyrus Ussurian pears pomace,PPUPP)火腿肠的硬度从对照组的3.16N分别增加至4.74N和5.00N,咀嚼性从对照组的21.70mJ分别增加到32.45 mJ和28.73 mJ。火腿肠胶黏性和弹性随安梨渣粉(Pyrus Ussurian pears pomace,PUPP)添加水平的提高而减小,添加WFPUPP和PPUPP火腿肠的胶黏性从对照组的8.33 mJ分别降至3.67mJ和6.04mJ,弹性从对照组的14.67N分别降到12.05N和12.81N。PUPP不同添加水平对火腿肠感官性质具有显著影响。0.5%PUPP添加水平火腿肠整体可接受性最接近对照组。0.5%~2.0%PUPP添加水平对火腿肠整体可接受性影响不显著,2种PUPP可纳入火腿肠的最高水平均达2.0%。
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