| 桑椹凉果加工中3种添加物质的用量及对产品质构和总糖含量的影响 |
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| 引用本文： | 李俊,卜智斌,唐道邦,肖更生,温靖,邹波,赵玉阁.桑椹凉果加工中3种添加物质的用量及对产品质构和总糖含量的影响[J].蚕业科学,2018,44(4):588-593. |
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| 作者姓名： | 李俊 卜智斌 唐道邦 肖更生 温靖 邹波 赵玉阁 |
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| 作者单位： | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广州510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广州510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广州510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广州510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广州510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广州510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广州510610 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目;现代农业产业技术体系建设专项 |
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| 摘 要： | 以桑椹干为原料,添加谷氨酰胺转氨酶、氨基酸和蔗糖3种物质加工制作桑椹凉果,通过正交试验结合直观分析和方差分析,考察3种物质添加量对桑椹凉果的质构和总糖含量的影响,优化3种物质的用量以提高加工制作桑椹凉果产品的品质。结果表明:谷氨酰胺转氨酶、氨基酸添加量均对桑椹凉果的弹性有极显著影响且呈正相关,对总糖含量有极显著影响且呈负相关;氨基酸添加量对桑椹凉果的硬度和咀嚼性有极显著影响且呈正相关;蔗糖添加量对桑椹凉果的粘性和总糖含量有极显著影响且呈正相关。当以谷氨酰胺转氨酶2 g/L、氨基酸3 g/L、蔗糖500 g/L作为最佳添加量,辅助渗糖的效果较好,桑椹凉果总糖质量分数达到16.42%,弹性好,软硬适中。
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| 关 键 词： | 凉果 桑椹 谷氨酰胺转氨酶 氨基酸 蔗糖 质构 正交试验 |
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