| 白灵菇预煮液主要营养与风味分析评价 |
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| 引用本文： | 薛淑静,李露,关健,杨德,周明,郭鹏,高虹,史德芳,程薇.白灵菇预煮液主要营养与风味分析评价[J].农产品加工．学刊,2013(10). |
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| 作者姓名： | 薛淑静 李露 关健 杨德 周明 郭鹏 高虹 史德芳 程薇 |
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| 作者单位： | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉430064; 湖北农业科技创新中心农产品加工与核农技术分中心，湖北武汉430064 |
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| 基金项目： | 公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303080)；“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD36B05)；湖北省公益性科技研究项目(2012DBA18001)。 |
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| 摘 要： | 白灵菇最主要的加工产品是罐头，但在加工过程中必然会产生大量的预煮液。通过测定白灵菇预煮液的主要营养成分、水解氨基酸、游离氨基酸以及风味物质组成，评价白灵菇预煮液的营养风味价值，以便为进一步开发利用白灵菇预煮液资源奠定基础。结果表明，在可溶性固形物为2%的白灵菇预煮液中，蛋白质含量为0.35%，水解氨基酸达到22种，总量为212.25 mg/100 mL，游离氨基酸量为86.8 mg/100 mL，呈鲜、甜味氨基酸占游离氨基酸的68.5%；经气质分析，对风味起主要作用的为醇类，特别是1-辛烯-3占挥发物总量的30.399%。
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| 关 键 词： | 白灵菇预煮液 成分分析 氨基酸 风味物质 |
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