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| 重组UK114蛋白对宰后牛肉calpain-1及肌原纤维蛋白特性的影响 | |
| 摘 要： | 目的]探究钙蛋白酶激活蛋白UK114对钙蛋白酶(calpain-1)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)介导的牛肉宰后僵直、成熟过程中肌原纤维蛋白性质的影响。方法]以calpain-1、calpastatin、重组UK114蛋白处理的牛肉为研究对象,测定牛肉宰后成熟过程中calpain-1的活性变化及肌原纤维蛋白水合特性、小片化指数(MFI)、降解情况等指标的变化规律。结果]随着孵育时间的延长,肌原纤维蛋白表面疏水性呈先上升后下降趋势,溶解性呈现先下降后升高的趋势;Calpain-1和UK114+calpain-1处理组疏水性和溶解性的极值点分别提前到48h和24h;calpastatin处理组疏水性和溶解性的极值点推迟到120h;但UK114+calpastatin处理组在48h达到极值点。结论]UK114蛋白可抑制calpastatin的抑制作用,促进calpain-1对肌原纤维蛋白的降解。 |
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