| 不同加热方式对丙二酰基人参皂苷降解的影响及抗氧化活性的变化 |
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| 引用本文： | 张单丽,李梦瑶,王东升,温馨,李嘉欣,刘志.不同加热方式对丙二酰基人参皂苷降解的影响及抗氧化活性的变化[J].吉林农业大学学报,2023(6):773-780. |
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| 作者姓名： | 张单丽 李梦瑶 王东升 温馨 李嘉欣 刘志 |
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| 作者单位： | 1. 吉林农业大学中药材学院;2. 吉林市食品药品检验所 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31770378）；;吉林省自然科学基金项目（20180101183JC）； |
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| 摘 要： | 采用高效液相色谱法，测定了丙二酰基人参皂苷Rb1、Rc、Rb2和Rd在水浴加热、微波加热、高温蒸制和烘焙条件下的降解情况，并研究其体外抗氧化活性的变化。结果表明：在水浴加热和微波加热条件下，丙二酰基人参皂苷会降解成相应的中性皂苷(Rb1,Rc,Rb2,Rd)；在高温蒸制条件下，丙二酰基人参皂苷不仅降解成相应的中性皂苷，同时还有稀有皂苷20(S)-Rg3,20 (R)-Rg3,RK1,Rg5的生成；而在烘焙加热条件下，丙二酰基人参皂苷非常稳定，不发生降解。此外，体外抗氧化试验结果表明，不同加热方式下人参皂苷对DPPH·和OH·的清除能力大小为高温蒸制>烘焙>水浴和微波。此结果可为人参产品在高温加工过程中丙二酰基人参皂苷的降解规律和抗氧化能力提供基础数据，同时也为丙二酰基人参皂苷的开发利用提供了科学依据。
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| 关 键 词： | 加热方式 人参 丙二酰基人参皂苷 抗氧化活性 |
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