| 磁场环境对酱油发酵及品质的影响 |
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| 引用本文： | 张庆宇,周宇益,符姜燕,杨俊,侯冶海,杨哪.磁场环境对酱油发酵及品质的影响[J].安徽农业科学,2022,50(6):140-142+163. |
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| 作者姓名： | 张庆宇 周宇益 符姜燕 杨俊 侯冶海 杨哪 |
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| 作者单位： | 广东美味鲜调味食品有限公司,广东中山 528437,英都斯特(无锡)感应科技有限公司,江苏无锡214035,江南大学食品学院,江苏无锡214122 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目面上项目(32172353)； |
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| 摘 要： | 目的]探究酱油酿造的新工艺。方法]以豆粕和米曲霉混合制曲后，在不同磁场环境下培养发酵生产酱油。在不同磁场环境于42℃低盐固态发酵25 d后，通过测定酱油中氨基酸态氮、总氮、色率、红色指数、总氮利用率及总酸含量的变化，分析磁场对酱油发酵及其品质的影响。结果]磁场环境发酵的酱油各指标均有不同程度的增加。20 mT磁场环境下，氨基酸态氮含量提高4.39倍，总氮含量增加4.87倍；酱油色率和红色指数分别提高171.4%和54.1%;总氮利用率高达89.7%;总酸含量是对照CK的3.44倍。结论]磁场环境有利于后续发酵周期的缩短。该研究为酱油生产及风味品质的提升提供了一种新的技术路线。
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| 关 键 词： | 磁场 酱油 发酵工艺 品质 氨基酸 |
Effect of Magnetic Field on Soy Sauce Fermentation and Quality |
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| ZHANG Qing-yu,ZHOU Yu-yi,FU Jiang-yan.Effect of Magnetic Field on Soy Sauce Fermentation and Quality[J].Journal of Anhui Agricultural Sciences,2022,50(6):140-142+163. |
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| Authors: | ZHANG Qing-yu ZHOU Yu-yi FU Jiang-yan |
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