| 肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 童今柱,娄鹏祥,吴晓龄,范远景,刘培志,李怀仁.肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质的影响[J].安徽农业科学,2019,47(8):162-167. |
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| 作者姓名： | 童今柱 娄鹏祥 吴晓龄 范远景 刘培志 李怀仁 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥,230009;安徽刘郎食品有限公司,安徽宣城,242000 |
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| 基金项目： | 安徽省科技厅项目;安徽省鸭肉制品工程技术研究中心项目 |
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| 摘 要： | 目的]探究肌原纤维蛋白结构变化与鸭肉品质的关系。方法]采用水浴、微波、红外3种加热方式处理鸭肉,并对鸭肉肌原纤维蛋白的结构性质(羰基含量、巯基含量、二级结构)以及鸭肉品质指标(pH、颜色、持水性、质构)进行测定。结果]随着温度的升高,硬度、白度值(L~*)、羰基值、无规卷曲呈显著上升的趋势(P<0.05),红度值(a~*)、持水力、蛋白质二级结构(α螺旋)呈显著下降的趋势(P<0.05);硬度与α螺旋呈现极显著负相关(P<0.01),弹性与无规卷曲呈正相关(P<0.01),L~*值与持水力呈负相关(P<0.01),a~*值与羰基值呈负相关(P<0.01)。结论]鸭肉肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质产生明显的影响,表现在肌原纤维二级结构变化即α螺旋下降、无规卷曲上升导致鸭肉硬度和弹性上升,羰基值上升导致a~*上升。
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| 关 键 词： | 鸭肉 肌原纤维蛋白 结构性质 品质 相关性 |
Effects of Structural Changes of Myofibrillar Proteins on Meat Quality in Duck |
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